2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Para la preparación de la mayonesa se necesitan huevos frescos y aceite de buena calidad sin lodos y con un olor agradable. Las yemas deben separarse con mucho cuidado. Bátelos con el aceite y un poco de sal en un recipiente adecuado, de porcelana o de acero inoxidable (preferiblemente de fondo redondo), con una cuchara de madera o una escoba pequeña.
El aceite debe agregarse en gotas o en un chorro fino, revolviendo constantemente. Se debe tener especial cuidado al principio mientras se toma la mayonesa. Luego puede verter más aceite de una vez, pero para absorber las yemas gradualmente, el recipiente debe mantenerse inclinado.
Se vierte una nueva cantidad de aceite solo si la anterior es absorbida por completo por las yemas y la mezcla es suave. En caso de que la mezcla se espese, agregue un poco de jugo de limón o ácido tartárico disuelto.
La adición de aceite continúa hasta que la mayonesa adquiere la densidad de la crema de mantequilla (1 yema de huevo absorbe 60-80 g de aceite - 1 taza).
Para aumentar la cantidad de mayonesa, agregue un poco de agua fría y yogur, bien batido previamente. Finalmente, la mayonesa se sala adicionalmente y se condimenta con jugo de limón o ácido tartárico, y opcionalmente con mostaza.
Además de solo las yemas de huevo crudas, la mayonesa también se puede preparar con la adición de yema de huevo hervida triturada.
En caso de rotura descuidada, cuando se usa aceite a baja temperatura (por debajo de 12 grados), lo que ocurre a menudo en invierno, así como cuando se satura con aceite, se corta la mayonesa.
Mayonesa picada se puede reparar de las siguientes formas:
- En un extremo del recipiente gotean unas gotas de agua. En este punto, la mayonesa se mezcla en un círculo en una dirección, expandiendo gradualmente el círculo y agregando un poco de mayonesa picada. Este método simple no funciona solo si la anfitriona es torpe o la mayonesa es muy grasa;
- La mayonesa picada se transfiere a otro recipiente, y el primero se lava muy bien, se seca con una toalla y se cubre con clara de huevo, que luego se vierte. En el segundo bol, poner un poco de mayonesa picada y remover constantemente en una dirección y en un círculo que se expande gradualmente. La adición de mayonesa picada se hace en porciones una vez reparada la anterior;
- En un bol limpio, bate la yema, agregando gotas de aceite hasta comenzar una nueva mayonesa. En esta mayonesa se agrega en porciones de mayonesa picada. Luego proceda como en las formas descritas anteriormente, y gradualmente se expande el círculo de agitación.
La mayonesa se vuelve más ligera si se mezcla con yogur escurrido en una proporción de 2 partes de mayonesa y 1 parte de leche.
La mayonesa sirve como salsa principal a partir de la cual se preparan muchas salsas derivadas como la salsa verde, la salsa tártara, la salsa de mostaza y otras.
La mayonesa y sus salsas derivadas se sirven con platos fríos de verduras, huevos, pescado, aves, carnes y más.
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