2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Si mantiene una dieta sin gluten, probablemente deba buscar alimentos sin gluten. El gluten, que se encuentra en los granos, especialmente la harina de trigo, realiza ciertas funciones en la cocción y el horneado que son algo exclusivas del gluten en sí.
Son dificiles de encontrar alimentos sin gluten. Hay dos productos que pueden realizar funciones similares al gluten: gelatina y agar agar. Estos dos suplementos se pueden usar indistintamente en recetas sin gluten, pero existen diferencias entre ellos. Antes de sumergirte en sustitutos del gluten, es mejor tener una idea clara de lo que está haciendo.
¿Qué es el gluten?
Foto: Vanya Georgieva
El gluten es una mezcla de dos proteínas (las personas con enfermedad celíaca son alérgicas a estas proteínas). Cuando está contenido en una receta, por ejemplo en la harina de un pastel, realiza varias tareas diferentes: proporciona aglutinante, estructura, elasticidad y retención de humedad.
El gluten ayuda a unir los ingredientes y a mantenerlos unidos, creando algo así como un pilar estructural al que se adhieren los almidones, permitiendo que los agentes de la harina hagan su trabajo. Elasticidad significa que la mezcla se puede estirar pero aun así mantener unida, así como transformar en forma (y permanecer así), como al hacer panes alargados o pizza redonda. Los alimentos con gluten durarán más que los que no contienen gluten, ya que el gluten retiene la humedad en los alimentos y ralentiza su estancamiento.
Reemplazo de gluten
Sin gluten Los productos horneados son secos, espesos y pesados y se desintegrarán fuera del horno. Es por eso que los chefs y panaderos han descubierto que agregar un ingrediente para que ocupe su lugar es la mejor solución (en comparación con cambiar, aumentar o disminuir otros ingredientes en la receta). Estos pueden incluir goma xantana y goma guar, así como gelatina y agar agar. Debido a algunas preocupaciones sobre la seguridad del xantano y la goma guar y los informes de problemas digestivos, muchas personas han optado por la gelatina natural y el agar agar.
Uso de gelatina
La mayoría de nosotros conocemos la gelatina como un polvo de color que se convierte en gelatina. La gelatina en sí se utiliza como aditivo en algunas recetas. Gelatina se procesa en polvo a partir de huesos de animales, pezuñas y tejido conectivo (lo que lo hace inadecuado para dietas vegetarianas). El polvo no tiene olor ni color y se disuelve en agua. Debería poder encontrar gelatina en casi cualquier tienda.
Cuando se combina con agua, la gelatina se convierte en un gel que realmente atrapa el agua, lo que da como resultado una masa elástica. Así, se utiliza en recetas de pizzas sin gluten, ya que hace que la masa sea más flexible y más fácil de moldear sin que se agriete.
Usando agar agar
agar agar es una alternativa vegetariana que no contiene saborizantes y se utiliza para alimentos procesados. Está hecho de algas rojas y procesado en hojas, copos y polvo. Las formas en polvo y en escamas son fáciles de trabajar y tienen un alto contenido de proteínas y fibra. Cuando cocine una receta sin gluten, siga las instrucciones en el empaque del producto para su uso, pero es una buena regla usar 1 cucharada de copos de agar para espesar 1 taza de líquido. Si está en polvo, use 1 cucharadita de agar para espesar 1 taza de líquido.
El agar agar se utiliza en alimentos procesados para obtener una textura gelatinosa, espesar, texturizar y estabilizar productos de confitería, productos lácteos, productos horneados, salsas y aderezos, productos cárnicos e incluso bebidas.
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