Harina

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Harina
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El pan y el agua son cosas que requiere la naturaleza humana, dijo Séneca. Como principal materia prima del pan, la harina es uno de los productos más antiguos que utiliza el hombre en su dieta. Tradicionalmente, los productos de panadería se encuentran entre las comidas favoritas de los búlgaros. Como en la mayoría de países europeos, en nuestro país el cultivo del trigo tiene una tradición centenaria. Hoy en día, el pan está disponible en el mercado en una mayor variedad y con un valor nutricional más alto que nunca.

La harina es la base del pan, que existe en las formas, texturas, sabores y tamaños más increíbles, con una variedad de aditivos. La harina se puede elaborar a partir de diferentes variedades de cereales como trigo, centeno, avena, castañas, mijo, maíz, arroz, garbanzos y otros. La harina también se hace a partir de cereales: soja, papas, trigo sarraceno, tapioca y otros.

La harina recién molida es de color amarillento y su color más claro es el resultado de varios meses de permanencia o de aditivos químicos adicionales. Se utilizan aditivos blanqueadores como peróxido de benzoilo, ácido ascórbico, etc. Para mejorar la calidad de la harina se utilizan otras sustancias, como los disulfatos E 450 (2), utilizados como emulsionantes, el carbonato de sodio E500 para evitar la sinterización de la harina, así como el ácido ascórbico E300 como antioxidante y potenciador de la función del gluten.. Las harinas con mayor contenido de cenizas son de color más oscuro. La composición de la harina también está influenciada por el suelo y las condiciones climáticas. En los últimos años, debido al menor contenido de nitrógeno en el suelo, el contenido de proteínas del grano es menor.

La historia de la harina se remonta a miles de años. La primera evidencia del uso de la energía hidráulica para mover piedras de molino para moler harina se remonta al siglo pasado antes de Cristo. El viento se aprovecha en esta tarea durante el próximo siglo. Los molinos de viento fueron la fuerza principal en la producción de harina durante mucho tiempo, hasta que en 1786 se construyó el primer molino de vapor en Londres.

Tipos de harina y pan

Recetas con harina
Recetas con harina

Las harinas finas se producen a partir de la capa media del grano y las harinas integrales, de las tres capas. En Bulgaria se producen tres tipos principales de harina: tipo 500, 700 y 1150 y los siguientes tipos principales de pan "Stara Zagora", "Dobrudja" y "Sofia". El número que indica el tipo de harina expresa su contenido de cenizas en porcentaje. Por tanto, el tipo de harina 700 tiene un contenido de cenizas del 0,7%. Hay otros tipos de harina de trigo: 650 y 800, que contienen una gran cantidad de proteínas, y el tipo 1850, conocido como grano integral.

Debido al deterioro de la calidad del trigo como materia prima para la producción de harina para consumo humano, se añaden a la harina muchos tipos diferentes de correctores. Mejoran la calidad del producto final. El tipo 500 se utiliza para hacer pan blanco, el tipo 700 - en la producción de pan "Dobrudja", el tipo 1150 - para "Tipo pan" y el 1850 - para "Graham". Además de la harina de trigo, existen varios otros tipos.

La harina de Graham lleva el nombre de su creador, el sacerdote presbiteriano estadounidense Sylvester Graham, un destacado defensor del vegetarianismo de la primera mitad del siglo XIX. Los diferentes tipos de harina se utilizan con mayor frecuencia en combinación para lograr ciertas cualidades de pan. Se agrega harina de soja al pan para aumentar la cantidad de proteína. La harina de trigo integral contiene aproximadamente un 16% de proteína, mientras que la soja, un promedio de 45%. Bajo en gluten y muy útil. Además de las proteínas, la harina de soja es rica en fibra dietética, hierro, potasio y vitaminas B. Este tipo harina hace que la consistencia del pan sea más espesa y se usa con mayor frecuencia en combinación con harinas de trigo fino.

La harina de arroz tiene dos variedades principales: harina de arroz integral (sin pulir) y harina de arroz blanco. Le da una textura granulada al pan. El primer tipo de harina de arroz tiene un contenido 10 veces mayor de vitamina E, así como un mayor contenido de proteínas, fibra dietética, zinc, calcio y ácido fólico. Tanto la harina de soja como la de arroz son aptas para elaborar pan sin gluten, lo que a su vez es especialmente indicado para personas que tienen intolerancia al gluten proteico que contiene la harina de trigo.

La harina de maíz se elabora a partir de la capa intermedia de granos de maíz. Tiene un color blanco o amarillo, según sea de maíz blanco o amarillo. La harina de maíz es rica en carbohidratos, vitamina A, vitaminas B, fósforo, magnesio, hierro, zinc y ácido linolénico. Contiene gluten.

La harina de malta se elabora a partir de granos de cebada germinados. Los brotes convierten parte del almidón contenido en el endospermo del grano en azúcares de menor peso molecular, lo que lo hace más rico en azúcares que el blanco. Como estos azúcares son la materia prima para la fermentación, se agrega harina de malta a la harina de trigo para potenciar este proceso, lo que a su vez conduce a un cambio en el sabor y textura del pan.

Harina tamizada
Harina tamizada

Existen harinas autoinflables a las que se añaden sales de ácidos débiles y bicarbonato de sodio. Cuando se mezclan con agua, estos compuestos reaccionan entre sí y liberan dióxido de carbono, que se retiene en la masa y se hincha.

Más impopular es la harina de guisantes, que se considera muy útil. Tiene un alto contenido en sales minerales, vitaminas y oligoelementos. La harina de guisantes es 5-6 veces más barata y no contiene colesterol. Su valor biológico es 2-3 veces mayor que el de la harina blanca ordinaria. Contiene 4 veces más potasio que la harina blanca, el contenido de fósforo es 2 veces más, magnesio y hierro - 2 veces (en la harina de guisantes es más que en las manzanas). El calcio en la harina de guisantes es 4 veces más (30-40% menos que el requesón). Es rico en vitamina B1 y PP, 4-5 veces más que la harina blanca. En comparación con la harina de trigo integral, la harina de guisantes tiene 2 veces más proteína, la misma cantidad de grasas y carbohidratos y 2 veces más fibra.

Composición de la harina

El grano en sí, a partir del cual se produce la harina, es un producto extremadamente nutritivo y valioso para el cuerpo humano. Sin embargo, en su procesamiento en la producción de harina y el pan, a menudo se destruyen los valores nutricionales. La estructura del grano es similar en todos los cereales, la parte más externa se llama cáscara y tiene varias capas. Es rico en fibra dietética, minerales - zinc, cobre, hierro, magnesio, selenio y vitaminas B - tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico, y las capas internas - y proteínas. Constituye aproximadamente el 15% del peso del grano.

Debajo de la cáscara está la capa media: el endospermo. Es la mayor parte del peso del grano (alrededor del 80%). Es rico en carbohidratos (principalmente almidón) y proteínas, y contiene una pequeña cantidad de vitaminas B. El germen es la capa más interna del grano. Constituye el 2-3% de la masa del grano y es rico en proteínas, minerales y vitaminas, especialmente vitamina E y vitamina B. También contiene hasta un 10% de grasa. Estos últimos reducen la durabilidad de la harina, por lo que el germen no se incluye en la producción de la mayoría de las harinas.

La composición de la harina depende principalmente del tipo y porcentaje de extracción de grano. Por ejemplo, la harina de trigo integral contiene más proteínas y almidón que la harina de centeno integral, pero menos fibra dietética. Al mismo tiempo grano integral harina tiene un mayor contenido de nutrientes y sustancias biológicamente activas que las harinas más finas.

Este último contiene menos del 50% de la cantidad de vitamina E, vitamina B6, ácido pantoténico, manganeso, magnesio, cobre, zinc, fibra dietética, que generalmente se encuentra en la harina integral. La cantidad de proteína también es menor. La harina integral se puede enriquecer aún más con hierro, niacina (vitamina B3), ácido fólico y otros.

Selección y almacenamiento de harinas

Se deben elegir harinas que estén bien cerradas en paquetes que muestren claramente su origen y calidad. La harina debe almacenarse en un lugar oscuro y seco, sin acceso a luz y aire fresco. Es necesario limitar el acceso de cualquier plaga a la harina.

Tipos de pan
Tipos de pan

Harina en la cocina

La harina, de blanco puro a marrón oscuro, es comparable en sofisticación en variedad con diferentes tipos de vinos. Si usa la harina adecuada, le dará la textura, el sabor y las características deseadas a una gran cantidad de alimentos comprados en el mercado o preparados en casa, desde pan y pasteles hasta una variedad de especialidades, sopas y salsas. El pan es la base de muchos otros alimentos: pizza, canapés, sándwiches, etc.

Es bien sabido que a partir del maíz harina se hace papilla. Recientemente ha sido reemplazado, con un éxito controvertido, por harina de maíz molida gruesa. Hay una harina especial para hacer pasta. En el mercado búlgaro ya es fácil la harina de trigo blando italiano, que se indica con el número 00. Este tipo harina está muy finamente molida, con mucho gluten y es apta para masa de pizza y pasta fresca preparada al horno (lasaña). La harina especial para pasteles se ha sometido a un procesamiento adicional. En ellos, se elimina una gran parte de la proteína del grano y así se asegura el resultado final esponjoso. Para este propósito, también son terrenos mucho más finos.

El guisante harina es rico en antioxidantes y se utiliza para preparar escalopes de verduras saludables, rosquillas, pan dietético, bollería, galletas dulces o saladas, etc. Es una buena idea simplemente agregarlo a la masa para aumentar el valor biológico y las cualidades nutricionales de algunos tipos de repostería casera.

Beneficios de la harina

"El vino alegra el corazón del hombre, el aceite alegra su rostro y el pan fortalece el corazón del hombre".

Cita de un libro de oraciones.

Se ha demostrado científicamente que los panes y pasteles integrales ayudan a combatir las enfermedades cardíacas y el cáncer. Una rebanada es una buena fuente de energía para el organismo. Contiene un promedio de solo 1 gramo de grasa y 75 calorías, la mayoría de las cuales se derivan de carbohidratos complejos, la fuente de energía más preferida del cuerpo.

Centeno integral harina es más rica en fibra saludable que la harina de trigo integral. Se dice que el pan de centeno es el más útil de todos porque el centeno contiene menos almidón de trigo y más azúcares libres. Los granos también son ricos en minerales, especialmente manganeso, hierro, cobre, zinc, selenio, magnesio y vitaminas B. Los granos de centeno contienen polifenoles (especialmente ricos en ácido ferúlico), que tienen acción antioxidante.

Daño de la harina

Trigo
Trigo

Se cree que durante la digestión del trigo, la mitad de los ácidos grasos insaturados que contiene, así como la cantidad total de vitamina E, desaparecen. También pierde 50% de calcio, 70% de fósforo, 80% de hierro, 98% de magnesio y 60% de vitamina B2.

Los productos refinados, como el azúcar blanco y la harina, que antes solo estaban presentes en los hogares de las personas más ricas, ahora se sabe que son extremadamente dañinos para la salud. Al consumir tales alimentos, el cuerpo libera mucha más insulina para procesarlos. Los altos niveles de esta hormona contribuyen a la acumulación de grasa, lo que pone en peligro el sistema cardiovascular y estropea la figura. Con el tiempo, el páncreas, que produce insulina, se sobrecarga y no funciona correctamente, lo que es un requisito previo para la aparición de la diabetes.

Para obtener el color blanco de la harina, a menudo se blanquea con productos químicos, como los que se utilizan en la lejía y los detergentes, pero en cantidades más pequeñas. Estos blanqueadores destruyen drásticamente los nutrientes de la harina.

Los nutricionistas recomiendan encarecidamente que se limite el consumo de productos refinados blancos a expensas de los cereales integrales sin refinar. El uso excesivo de pasta conlleva un aumento de peso y por tanto es bueno reducir su consumo.

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