2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Las salsas son una adición importante a los platos horneados, fritos y guisados. Bien seleccionados y adecuadamente combinados de sabor y aroma condimentados, mejoran la calidad del plato y permiten una gran variedad.
Las salsas deben seleccionarse para enfatizar el sabor y el aroma específicos del plato en el que se sirven. Las decocciones y los caldos deben usarse como solventes para salsas en lugar de agua corriente. Mejoran enormemente su sabor.
Dependiendo de la temperatura a la que se sirvan, las salsas son calientes y frías.
Salsas calientes se preparan a base de un aceite-harina o solo ingrediente de aceite con la adición de especias aromáticas o a base de un ingrediente vegetal con o sin la adición de un espesante. Los caldos y decocciones de pescado, carne, verduras y setas son ampliamente utilizados en su composición.
Hay dos tipos de salsas principales picantes: clara y oscura.
El espesamiento de las salsas picantes se realiza de varias formas:
1. Disolviendo la harina precocida en una decocción o caldo frío, el llamado relleno seco. En una sartén seca, esparcir la harina en una capa de 2 cm de grosor y hornear con agitación constante: para salsas ligeras, hasta que la harina adquiera el aroma de nueces tostadas (sin oscurecer), y para salsas oscuras - hasta que estén doradas.
2. Friendo harina en grasa tibia (no frita). Hay tres formas principales de prepararse. En uno, la harina se agrega a la grasa, revolviendo durante 2-3 minutos, casi sin cambiar su color; esta salsa es adecuada para saltear ligeramente.
La segunda forma es agregar la harina a la grasa y revolver hasta que se dore. La tercera opción, apta para sofritos oscuros, es freír la harina hasta que adquiera un tinte rojizo.
Salsas frías se preparan a base de ingredientes vegetales, nata, aceite vegetal, huevos, etc. Sirve en una cacerola.
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