2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 10:18
Cuando cocinamos, todos usamos a menudo consejos y habilidades culinarias que nos han transmitido nuestras abuelas y madres, y damos por sentado lo que escuchamos o vemos en los programas culinarios.
Sí, muchas de las cosas aprendidas de esta manera son valiosas, prácticas y buenas, pero ahora entenderemos que en ciertos casos este no es el caso y resulta que hemos sido engañados durante mucho tiempo.
Recientemente, la revista New Scientist, cuyo tema es la ciencia seria y la innovación en este campo, desacredita algunos de nuestros métodos más sostenibles. creencias culinarias y principios. La verdad es que no tienen base científica, y las seguimos solo porque alguien lo dice.
Juzga por ti mismo.
Mito 1: No freír en aceite de oliva
Incluso las personas que no tienen idea de cómo cocinar lo saben. Se cree que las moléculas de grasa de este tipo de grasa se queman a menor temperatura que las de otros aceites vegetales y luego producen aldehídos y otros compuestos químicos que pueden ser tóxicos y peligrosos para nuestra salud, además de dar un sabor desagradable a los alimentos..
Sí, sin embargo, numerosos estudios han demostrado que el aceite de oliva, tanto ordinario como virgen extra, es estable y persiste sin degradar dichas sustancias incluso a altas temperaturas. Incluso cuando se queman, liberan muchos menos químicos que otras grasas vegetales populares. Esto se debe al hecho de que el aceite de oliva es mucho más resistente a la oxidación que otros.
Martin Grotveld, profesor de la Universidad de Montfort, recomienda aceite de oliva para cocinar y freír.
Personalmente, desde hace muchos años en España, he visto la masa de cocinar y freír principalmente con aceite de oliva, y es bien sabido que la población española es uno de los lugares líderes en esperanza de vida.
Mito 2: Hervir la pasta en un bol grande con abundante agua con un poco de grasa para que no se pegue
Esta es una recomendación incluso para los grandes chefs italianos, y también aparece como una indicación de algunos de los paquetes de pasta. En un recipiente más grande, el agua volverá al punto de ebullición más rápido después de agregar la pasta, dicen, y cuando haya más agua, no se pegará.
No es así. Se ha demostrado que independientemente del tamaño del recipiente y la cantidad de agua y pasta, el punto de ebullición vuelve casi al mismo tiempo.
Lo cierto es que para no pegar la pasta que preparas, lo único que tienes que hacer es remover durante los primeros 60 segundos de la puesta en el agua. Solo durante este minuto puede ocurrir la adherencia, porque entonces los gránulos de almidón / almidón en la superficie explotan.
También es un mito que si ponemos aceite o cualquier grasa en el agua, evitará que se pegue. Esto no puede suceder porque el aceite se pierde rápidamente en tanta agua. Así que guarda la grasa para rociar la pasta después de que esté cocida, así seguramente tendrá un mayor efecto (si la sirves separada de la salsa, por supuesto).
Mito 3: La carne primero debe sellarse a fuego alto para conservar sus jugos
Debo admitir que me sorprendió aquí y sentí una gran resistencia. Estamos acostumbrados a sellar la pila antes de tirarla al horno. Pero si cocinamos dos trozos de carne idénticos y sellamos uno y lo metemos al horno, y con el otro hacemos lo contrario - primero en el horno y finalmente en la bandeja de bronceado, veremos que no hay diferencia en la jugosidad.
Para que el bistec o cualquier carne quede jugoso, la condición es simplemente dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo. Así, las fibras musculares se relajan y al mismo tiempo se expanden, reteniendo los jugos de la carne.
Lo bueno del sellado es que ayuda a que los sabores se expandan y se vuelvan más intensos.
Otro consejo para tener un bistec o bistec jugoso en la mesa: agregue sal al final, porque la sal, como sabemos, extrae los líquidos de los alimentos.
Mito 4: marinar la carne para que sepa mejor
Y como hemos hablado de la carne, prestemos atención a la creencia y la práctica generalizada de marinar la carne a veces durante horas y días para darle sabor y hacerla más tierna.
Para las personas que no tienen mucho tiempo y paciencia para estos procedimientos, hay buenas noticias: solo la sal, las moléculas más pequeñas de azúcar y algunos ácidos pueden penetrar en la carne solo hasta 2-3 milímetros. Entonces este proceso, en el que inventamos diferentes adobos, combinando especias, carece totalmente de sentido.
La marinada permanece en la superficie sin importar cuántas horas la conserves.
No estamos hablando aquí de aquellos en condiciones industriales, en los que logran suavizar o aromatizar el lugar con ayuda de productos químicos. Entonces incluso pierde su sabor auténtico y no importa si comemos pollo, cerdo o ternera, todo parece igual.
Marinar la carne durante horas o días solo tiene sentido si usamos una con cáscara dura (de maduración, por ejemplo) y la dejamos madurar. Así, con una combinación adecuada de ácidos, la corteza se ablandará y no se descompondrá mientras siga madurando por dentro.
Mito 5: para que la cebolla no se caliente, sumerja las cabezas peladas en agua
La investigación científica ha demostrado que la mayoría de los compuestos químicos que causan nuestras lágrimas se liberan solo después de cortarlos. No busques trucos que te ahorren la furia desagradable, porque no los hay realmente efectivos.
La verdad es que cuanta más práctica tengas para cortar cebollas, más inmunidad tendrás contra estos químicos y cada vez te verás menos afectado. Solo tienes que perseverar hasta llegar a este punto.
Mito 6: Las tablas de cortar de plástico son la mejor opción que las de madera por razones de higiene
Y se puede decir que esto es un mito, porque los científicos advierten que bacterias como la salmonela y los coches eléctricos pueden vivir en superficies de plástico, mientras que en madera, no.
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