2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
La harina es conocida por la gente desde hace milenios. En muchos países se considera el principal alimento de la población y está presente a diario en la mesa. Se produce a partir de trigo, avena, centeno, maíz, mijo, arroz, garbanzos, castañas, etc. El proceso mismo de obtención de la harina consiste en moler los granos hasta convertirlos en polvo.
El procesamiento tradicional consiste en la máxima eliminación de la cáscara de los granos y la obtención de harina blanca de alta calidad. De esta manera, sin embargo, el contenido de sustancias útiles disminuye y este proceso continúa a lo largo de todas las etapas de producción y almacenamiento de productos. Esto pierde una cantidad significativa de micronutrientes.
El resultado final es que la harina blanca común de mayor calidad es mucho más pobre en vitaminas y minerales que la harina integral y oscura. tipos de harina. También reducen vitaminas como B1, B6, PP y los minerales magnesio, potasio, fósforo, selenio y hierro.
Harina integral se obtiene moliendo granos enteros sin quitar ninguno de ellos. Estas harinas son más valiosas desde un punto de vista biológico. Son ricas en vitaminas, minerales, celulosa y proteínas. Pero desde el punto de vista tecnológico, son de menor calidad, ya que son menos resistentes al almacenamiento y peores cualidades de horneado.
De cada grano se puede obtener harina integral moliendo en un molino de piedra.
El factor principal que determina el grado de grano integral es el contenido de cenizas: cuanto más alto es, más integral es la harina. Y esto se nota al escribir el tipo de harina.
Tipo 1850 (para trigo), también llamado Graham: el grano molido no se tamiza;
El tipo 2000 es una harina de escaña integral
Centeno integral tipo 1750
El tipo 1150 es una harina de trigo típica.
El tipo 500 es harina de trigo blanco
La figura muestra el contenido de cenizas de la harina en porcentaje. Por ejemplo, el tipo de harina 1150 tiene un contenido de cenizas del 1,15%. Un porcentaje más alto significa más piel, un color más oscuro, más vitaminas, minerales y enzimas.
El pan de masas en nuestro país Stara Zagora, Dobrudzha y Sofia se prepara a partir de tres tipos principales de harina: tipo 500, 700 y 1150.
La harina de centeno tipo 1000 y tipo 1750 tiene un color más oscuro, volumen pequeño, porosidad ligera, ambiente pegajoso y húmedo. La composición proteica de la harina de centeno es casi similar a la de la harina de trigo, pero, por otro lado, tiene un mayor contenido de aminoácidos esenciales (lisina y treonina), más azúcares propios y polisacáridos y trisacáridos fácilmente solubles.
La harina de maíz es rica en carbohidratos, hasta un 85%, baja en proteínas y aminoácidos y contiene más grasa (lo que la hace inestable para el almacenamiento). El pan de harina de maíz tiene un medio rugoso, denso, inelástico y de rápido envejecimiento, con un volumen pequeño y corteza agrietada. Por lo tanto, se usa con mayor frecuencia como aditivo para la harina de trigo, generalmente hasta un 15%.
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