2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Si quieres comer lo más perfecto y pizza perfecta en el mundo, tienes dos opciones. Una es ir a Roma y pedir una pizza Margarita en algunos de los restaurantes familiares escondidos en la Ciudad Eterna. La otra es resolver una compleja y larga ecuación termodinámica para aprender a hacer un plato italiano incluso en el horno de casa.
Al menos eso es lo que dice un nuevo libro llamado La física de hornear una buena pizza, publicado el año pasado en la revista arXiv. La publicación es obra de dos físicos: Andrei Varlamov del Instituto de Superconductores, Óxidos y Otros Materiales y Dispositivos Innovadores en Roma y Andreas Glatz de la Universidad del Norte de Illinois. Los dos también recibieron ayuda del antropólogo de alimentos Sergio Grasso. El libro es el resultado de muchos años de investigación que los tres están haciendo en Roma y sus alrededores.
Los tres decidieron centrar sus esfuerzos en inventar la receta para pizza perfecta Margarita. Según ellos, esta es la original o la pizza de las pizzas. La combinación perfecta de masa crujiente, tomates, mozzarella y albahaca está en rojo, blanco y verde, los colores de la bandera italiana.
Entre las muchas conversaciones con maestros pizzerías, los científicos han llegado a la conclusión de que el secreto para hacer una deliciosa pizza es la física del horno de ladrillos. Con un fuego de leña en una esquina, el calor que se irradia uniformemente a través de las paredes curvas y el piso de piedra del horno asegura una cocción uniforme en todos los lados de la pizza. En condiciones ideales, escriben los autores, una pizza Margarita se puede hornear a la perfección en exactamente 2 minutos en un horno de ladrillos calentado a 330 grados Celsius.
Por supuesto, no todo el mundo puede permitirse el lujo de tener un horno de leña en casa. Los autores han descrito cómo simular mejor las condiciones para hacer una pizza perfecta con un horno eléctrico estándar. Según ellos, la respuesta es simple: ¡física simple!
Si hornea pizza en un horno eléctrico, lo más probable es que use una sartén de metal. Dado que la conductividad térmica del metal es significativamente más alta que la de los ladrillos, la base de la pizza absorberá el calor mucho más rápido que el resto del plato. Hornear la masa a 330 grados durante 2 minutos convertirá su pizza en carbón, escriben los autores.
Usando una ecuación termodinámica larga, los autores encontraron que una pizza cocinada en un horno eléctrico podría cumplir con condiciones similares a un horno de ladrillos romano al bajar la temperatura a 230 grados Celsius y hornear la pizza durante 170 segundos. Es fundamental, señalan los autores, preparar un aderezo con un mayor contenido de agua, principalmente de cualquier vegetal adicional, así como dejar el plato en el horno por más tiempo, ya que la pizza devolverá más calor al horno por evaporación.
Los autores concluyen que, si bien su pizza casera probablemente nunca será tan perfecta como sus contrapartes frescas hechas en el Coliseo, la física puede ayudarlo a dar un paso en la dirección correcta.
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