2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Las salsas marrones o doradas oscuras son emblemáticas de la cocina francesa. Se preparan mediante un tratamiento térmico lento y prolongado de la carne y los huesos de animales, con mayor frecuencia utilizando carne de res.
Como resultado del tratamiento térmico, en el fondo del plato en el que prepara la salsa, notará que quedan partículas marrones, que en realidad son las proteínas liberadas por la alta temperatura. Se diluyen con un líquido, que luego se espesa para obtener un aromático salsa marrón.
El antepasado de las salsas marrones es la salsa Espanyol del siglo XIX, que hoy en día se considera extremadamente difícil de preparar, por lo que incluso los mejores chefs la evitan.
La salsa Espanyol se elabora con caldo marrón espesado con relleno marrón. Finalmente, agregue la pasta de tomate o la pasta de tomate. Durante el proceso de cocción, es importante raspar la espuma cada dos horas.
Es pesado y oscuro y, por lo tanto, ya no está de moda en la cocina moderna. Sin embargo, gracias a la salsa Espanyol hoy tenemos 2 de sus versiones más modernas: Demiglas y Bordeaux.
Para preparar Demiglas, primero debe asar huesos redondos mixtos, trozos de ternera, ternera o cerdo en una sartén. En una etapa posterior, agregue verduras picadas y, en algunos casos, pasta de tomate. Una vez que se vuelven de color marrón, se eliminan.
La sartén se llena con caldo o vino blanco y los restos se recogen con una espátula. La misma disolución de los residuos de horneado o fritura en un líquido se denomina "desglasar". Vierta el líquido en una cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente.
El líquido debe reducirse a la mitad. Al final se obtiene una salsa de color marrón oscuro, que se cuela y espesa más con almidón disuelto en vino.
Hacer salsas marrones no es nada fácil. Burdeos también lo demuestra. Sin embargo, si decides jugar, esto es lo que necesitas: 60 g de mantequilla, 2 cucharadas. harina tipo 500, 1 cucharadita. caldo de res, 1 cebolla vieja, 1 y ½ cucharadita. vino tinto, 1 cucharada. puré de tomate, 2 pizcas de sal, 1 pizca de pimienta negra, 4 pzs. habas de pimienta de Jamaica, 10 ml de jugo de limón, 2 ramitas de perejil fresco.
Derretir la mantequilla y freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Agrega la harina y deja que se ponga roja. Vierta el caldo frío con agitación constante y hierva durante 20 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocine por otros 5 minutos.
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