2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
El pescado para sushi debe estar crudo. Esta creencia es la base de la cocina japonesa, que asume que la naturaleza no puede ni debe mejorarse o corregirse de ninguna manera. Y aunque hay recetas en las que el pescado se hierve o se hornea, esto se considera un gran compromiso.
El arroz, en cambio, es lo que conecta a todas las regiones del país. Es una parte esencial de casi todos los platos. Junto con el pescado, son los alimentos más populares en Japón, donde la carne hasta el día de hoy no es muy popular.
El nombre "sushi" en sí mismo se refiere al arroz que se utiliza para el proceso de fermentación del pescado. Traducido literalmente, significa "amargo, amargo".
Desde un punto de vista científico, esto se explica por el vinagre de arroz fermentado, que descompone el pescado en aminoácidos esenciales. Esto evita la pudrición. De ahí viene el quinto sabor, conocido desde hace miles de años por los japoneses: el umami.
En su forma original, este proceso se utilizó para almacenar pescado en el sudeste asiático. Allí la pesca se dejaba fermentar en arroz. Cuando se sacó para el consumo meses después, se descartó el arroz.
Durante el período, se comenzó a agregar vinagre de arroz al arroz para mejorar el sabor. Esto mejoró el sabor y acortó el tiempo de fermentación. En los siglos siguientes, el arroz y el pescado comenzaron a prensarse en moldes de madera.
Entre las primeras recetas de sushi que se conservan, hay evidencia de que se colocaron capas de sal y arroz sobre pescado recién pescado, luego se presionaron con una piedra y se cubrieron con una tapa o toalla.
De esta forma, fermentó con éxito a los pocos meses y se descartó el arroz. Sin embargo, a lo largo de los años, la gente ha decidido que el período de fermentación es demasiado largo y que la eliminación del arroz es un desperdicio. Así, en el siglo XVII se empezó a añadir vinagre de arroz al sushi, lo que acortó el tiempo de elaboración del sushi.
El pescado para sushi debe estar recién capturado. Los pescados más utilizados son el salmón y el atún, pero también se utilizan sepias, pulpos, camarones, cangrejos y caviar. Si el pescado es un poco viejo, no sirve para hacer sushi.
El pescado fresco que ha elegido debe cortarse en tiras finas. Colocar horizontalmente sobre el arroz. No se procesa de ninguna otra manera y no se sala. Además, se puede hacer puré y mezclar con mayonesa.
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