Tipos De Masa Y Técnicas Básicas De Amasado

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

La masa es una mezcla homogénea de harina con un poco de agua. A esta mezcla se le pueden añadir potenciadores como sal, azúcar, agentes leudantes, huevos, leche y productos lácteos, grasas y otros.

Existen diferentes tipos de masa: pan, al vapor, torta de Pascua, hojaldre, mantequilla (hojaldre), galleta, desmenuzable (arenosa), cereales (papa, mandioca, etc.). La masa puede tener una consistencia diferente según su finalidad. Puede soportar diversos tratamientos térmicos (freír, cocinar, hornear).

Los productos de panadería se dividen en los siguientes grupos principales:

- rellenos - muffins salados y dulces, ravioles, albóndigas, empanadas, tortitas y otros;

- envuelto - doner, prata indio y nan y otros;

- masa con relleno - tutmanik, banitsa, kish, lasaña, pastel;

- adornado - pizza, focaccia y otros.

Casi en todas partes del mundo, el pan es un panqueque plano y redondo hecho de masa sin levadura (tortillas mexicanas, prata y nan indios, panes árabes, tortas de yuca africana y otros). Posteriormente, también se elaboran los platos de masa con relleno. En Serbia, el pan con crema es popular, en Austria - pan vienés, en Italia - pizza y pasta. Los productos de harina oscura son comunes en Alemania y blancos en Francia.

Se considera que el componente principal del amasado es la harina. Y el agua y otros ingredientes habituales que se añaden a la masa están destinados a facilitar su elaboración, así como a darle un mejor sabor y aspecto.

Aquí hay un poco de información sobre cada uno de los productos de masa más comunes:

La harina se almacena en un lugar seco y siempre se tamiza antes de amasar. Esto lo saturará de aire, podrá absorber mejor el agua y se obtendrá una mezcla homogénea.

Los huevos mejoran el sabor y la porosidad, y también aumentan el valor nutricional. Puedes comprobar si están frescos en un bol con solución salina. Los frescos quedan abajo y emergen los viejos. En caso de rotura, la yema debe ubicarse en el centro.

El azúcar ralentiza el tiempo de subida de la masa, aumenta el valor nutricional y colorea la superficie del producto final.

Las grasas aumentan la plasticidad de la masa, dan un mejor sabor. Reducen a la mitad la absorción de agua. El buen aceite es espeso y su superficie seca y brillante. No debe formar un precipitado cuando se derrita.

La leche (fresca o ácida) aumenta el valor nutricional, mejora el sabor, el volumen y la porosidad. Los productos lácteos también se utilizan en la elaboración de cremas para rellenos, glaseados y otros.

Los agentes leudantes aumentan el volumen de la masa. Estos son levadura, bicarbonato de sodio y polvo de hornear. La levadura se almacena en el refrigerador y se puede congelar. Cuando se usa, debe estar a temperatura ambiente. Se usa disuelto o seco. La levadura seca se almacena en un lugar seco y oscuro hasta por 6 meses. Disuelva en agua tibia antes de usar. Se puede activar con un poco de azúcar y se mantiene durante 20 minutos. La soda da un sabor a soda, que se neutraliza con yogur, vinagre, ácido cítrico. Esto aumenta el volumen de la masa aproximadamente al doble. Los agentes leudantes deben disolverse previamente en agua para que luego puedan distribuirse uniformemente en la masa y evitar sabores y olores desagradables.

¿Cómo amasar la masa?

Para tartas: Se necesitan láminas de harina finamente enrolladas con alta extensibilidad y elasticidad. Se puede agregar vinagre, vino blanco o ácido cítrico para fortalecer la masa. Es importante que la harina esté añejada, seca y tamizada. El agua debe estar fría y agregarse gradualmente. Los huevos se baten de antemano. Haga un hueco en el medio de la harina y vierta la sal y otros productos en él. El objetivo es obtener una masa homogénea. Para afilar con rodillo, debe ser más firme para obtener una hoja delgada sin agujeros. Para una masa desmenuzada, se requiere que esté suave y batir durante aproximadamente media hora hasta que se vuelva porosa. Cuando esté amasada, envolver la masa con una toalla o engrasarla para que no quede crujiente. Deje reposar de 15 a 30 minutos.

Para panes y pasteles: se tamiza la harina, se hace un pozo en el que se vierte la levadura disuelta previamente, la sal y otros productos. En lugar de levadura, se puede usar bicarbonato de sodio. La masa es medianamente firme y tibia. Amasar hasta que esté homogéneo y dejar leudar.

Foto: marcheva14

Para muffins, pasteles de Pascua, tutmanitsi, cuties: la masa puede incluir leche o productos lácteos, huevos, mantequilla o azúcar. Se prepara directamente (cuando los productos son en pequeñas cantidades) o en dos fases (masa de levadura y masa principal). En preparación directa se obtiene una masa suave y tibia. A medida que fermenta, aumenta de volumen una vez y media porque se libera dióxido de carbono, que forma burbujas. Por eso es bueno mezclar cada 30 minutos y dejar que suba de nuevo. La masa terminada es seca, densa, elástica y maleable, y no se pega.

Hay que tener en cuenta que el azúcar y la grasa inhiben la acción de la levadura y ralentizan la fermentación. Por eso, primero mezclamos la levadura con un poco de harina, agua y una pizca de azúcar. Luego agregue la harina restante y amase. Dejar en un lugar cálido, cubierto con una toalla. Así, la masa amasada aumenta su volumen dos veces y media y se cubre de burbujas. La masa está lista cuando las burbujas se hacen más pequeñas y la masa reduce un poco su volumen. Luego se pueden agregar otros ingredientes: mantequilla, azúcar, sal, huevos.