Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón, así como uno de los más populares entre los propios japoneses, quienes deben prepararlo para ocasiones especiales y fiestas patrias. Tradicionalmente, el sushi se prepara con arroz de sushi sazonado, en rollos o bolas, generalmente adornado con pescado u otros mariscos, pero el sushi solo se puede preparar con frutas y verduras, sin agregar pescado.

En la mayoría de países, como en nuestro país, el término sushi suele referirse a todo el plato, pero en Japón no lo es. Los japoneses distinguen claramente entre el sushi, que se refiere solo al arroz, y los trozos de pescado crudo se llaman sashimi, y aunque tienen una pronunciación parecida, no tienen casi nada que ver con el sushi. La palabra Sushi en japonés se pronuncia con la letra C, y en lenguas fonéticas se escribe con C. Sin embargo, cuando se usa con un prefijo que denota un tipo de sushi, C se reemplaza por H, como en nigiri-zushi, por ejemplo.

La historia del sushi se remonta a la antigüedad. Las raíces del sushi están escondidas en el sudeste asiático y en la tradición de enlatar pescado mediante fermentación y arroz. Este tipo de plato todavía se sirve en Tailandia, Laos y Birmania. La primera mención del sushi se encuentra en un diccionario chino del siglo II. Durante milenios, la cocina japonesa ha sido rica principalmente en mariscos, pescados y algas.

Durante el período Edo, "sushi" se refería al pescado marinado en vinagre. Surgió la necesidad de un almacenamiento adecuado y permanente de mariscos y los japoneses comenzaron a almacenar pescado recién capturado y limpio de una manera única. Lo colocaron en grandes recipientes de madera. Cada hilera de pescado se roció con sal y, a veces, arroz, lo que evitó que el pescado se pudriera.

El pescado, prensado con una tapa pesada, permaneció así durante varios meses y, a lo largo de los siglos, el período de procesamiento se fue haciendo cada vez más corto. Finalmente, en el siglo XIX, el chef Yohei hizo la innovación de ofrecer pescado crudo. El pescado se sazonó con arroz, vinagre de arroz, que sabía mejor y acortaba aún más el tiempo de preparación del sushi. Así, el plato se acercó mucho a los patrones que se conocen hoy en día. En los siglos siguientes, la tecnología evolucionó y cambió significativamente hasta que se alcanzó el concepto actual de sushi.

Preparación de sushi

Hoy en día, el sushi se puede definir como un plato que contiene arroz preparado con vinagre. Hoy en día, el sushi tiene muy poco en común con su antepasado. Sus ingredientes principales son nuevamente el pescado y el arroz, pero la forma en que se prepara y se consume es bastante diferente. El vinagre de arroz se agrega directamente al arroz, se usa pescado fresco y el proceso de fermentación está completamente ausente.

El sushi se toma con los dedos o con palitos, y existen herramientas especiales que se asocian invariablemente con la preparación del sushi. Makisu es una esterilla hecha de hilos de bambú y algodón que se utiliza para preparar varios tipos de alimentos. El tamaño es de 25 x 25 cm, pero puede variar. Los tapetes más delgados se utilizan para hacer maki sushi.

Después de su uso, el maquis debe secarse muy bien para evitar la aparición de bacterias. A menudo se cubre con una fina lámina transparente para el hogar antes de su uso para evitar una laboriosa limpieza posterior. Esto es especialmente necesario en la preparación de uramaki.

El arroz para sushi es arroz blanco de grano fino mezclado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar, sal, kombu (algas pardas comestibles y secas) y posiblemente sake. El arroz debe enfriarse a temperatura ambiente antes de su uso. En algunos lugares, también se utilizan arroz integral de grano fino y arroz salvaje. El arroz de sushi tiene cierta pegajosidad. Si su arroz es demasiado pegajoso tendrá una textura muy suave, si no es lo suficientemente pegajoso se verá seco.

Las hojas de nori son algas secas y comestibles que se cultivan tradicionalmente en los puertos japoneses. Las hojas de nori se producen en fábrica y se venden en forma y tamaño estándar de 18 x 21 cm. Un signo de la calidad de las hojas de nori es el gran grosor, y además son lisas, brillantes, negras y sin agujeros. Los niños japoneses comen nori como bocadillo.

Wasabia (Wasabia japonica) es otro suplemento obligatorio de Sushi. A menudo llamado rábano picante japonés. Se utiliza como especia y tiene un sabor extremadamente fuerte. La pasta picante se elabora a partir de las raíces de la planta de wasabi. El verdadero wasabi tiene acción antibacteriana y puede reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. No es la cantidad de wasabi consumida, sino la cantidad de vapores liberados lo que determina el grado de malestar. Hay dolor en los senos nasales que comienza rápida y repentinamente y también desaparece rápidamente.

Almacenamiento de sushi

El pescado para sushi debe almacenarse de acuerdo con las normas establecidas. El Reglamento Europeo № 853/2004 prohíbe el uso de pescado crudo fresco. El pescado entero debe congelarse durante al menos 24 horas a una temperatura no superior a -20 ° C. De acuerdo con los requisitos de las autoridades sanitarias rusas, el pescado para Sushi debe permanecer congelado a -18 ° C durante 36 horas.

Tipos de sushi

El ingrediente principal en todo tipo de sushi es el arroz de sushi. Las diferentes recetas para Sushi varían en el relleno y las chispas, las especias y el método de preparación. Los mismos ingredientes se pueden combinar de forma tradicional o moderna, lo que puede dar lugar a resultados muy diferentes.

Entre los tipos de sushi más populares se encuentran:

Inari - Inari-zushi es una especie sencilla y económica. Sushi. Son bolsas fritas de tofu (aburage) rellenas de arroz.

Nigiri - pequeños "dedos" de arroz cubiertos con pescado u otro. Hay innumerables combinaciones de nigi-zushi. Algunos de ellos tienen atún, camarón, anguila, sepia, pulpo y tortilla.

Gunkan: tazas pequeñas hechas de mezclas y nori rellenas de diversos mariscos. Entre las innumerables combinaciones de gunkan-zushi, las más famosas son aquellas con erizos de mar y varios tipos de caviar.

Maki-zushi: rollos de arroz y envueltos en algas secas prensadas (hojas de nori) con pescado y / o verduras. Existen diferentes tipos de maki-zushi, dependiendo de cómo se preparen:

Futo-maki - rollos gruesos

Hoso-maki - rollos finos

Hooray-maki - un rollo girado hacia afuera

Temaki: conos de arroz, pescado y verduras, envueltos en algas / (nori).

Oshi-zushi: sushi prensado, en el que el pescado se presiona sobre el arroz en una caja de madera.

Chirashi: un plato en el que se untan mariscos, champiñones y verduras en mezclas.

Sashimi: pescado crudo, servido en trozos. A menudo se corta de diferentes maneras para enfatizar la apariencia del pez. Hira Zukuri es una pieza cuadrada estándar, la más delgada se llama Ito Zukuri, y al menos Kaku Zukuri es casi tan delgada como el papel.

Sirviendo sushi

La tradición requiere Sushi para servir en estilo minimalista japonés: bandejas con formas geométricas, monocolor o bicolor, de madera natural o lacada, de acuerdo con las cualidades estéticas de la cocina. A Sushi Sirva salsa de soja, pasta con wasabi (rábano picante) y Gary en escabeche (jengibre japonés).

La salsa de soja debe servirse en un tazón pequeño aparte. La etiqueta tradicional requiere que el sushi se dé la vuelta con el relleno a la salsa, por lo que el arroz está suelto y al sumergirlo, el sushi puede desmoronarse, dejando granos de arroz en el tazón de la salsa. Este voltear el sushi con palillos no es tarea fácil y la salsa de soja se puede untar sobre el sushi, utilizando el jengibre como pincel. Mezclar pasta de wasabi con salsa de soja es una práctica cuando se consume sashimi y la etiqueta la considera inaceptable cuando se consume sushi.

Muchos restaurantes ofrecen específicamente menos sushi a un precio fijo. A menudo se les llama sho-chiku-bai e incluyen tres niveles: sho / matsu (pino), chiku / take (bambú) y bai / ume (fruta japonesa entre albaricoque y ciruela), donde matsu es el más caro y ume es el más -el más barato.

El sushi ahora se sirve en todo el mundo en kaiten, también conocido como tren de sushi). Los contenedores de diferentes colores se mueven sobre una cinta transportadora, cada uno de los cuales contiene una combinación diferente de sushi. Cuando los platos de sushi pasan a los clientes, ellos eligen cuál tomar. La factura se calcula en función del número de platos de cada color, y el menú debe indicar qué color plato a qué precio.

El nigiri-zushi se come tradicionalmente con los dedos, porque el arroz de sushi está suelto y el sushi se deshace en el momento en que se mete en la boca. Se permite comer nigiri-zushi con las manos incluso durante una cena formal, pero, sin embargo, rara vez se practica en la actualidad. Es por eso que hoy en día la mayoría de los japoneses comen sushi con palillos.

Beneficios del sushi

El sushi mejora el trabajo del estómago, el corazón y los vasos sanguíneos, estimula la actividad cerebral. El wasabi en el sushi tiene propiedades antisépticas. El arroz, a su vez, mejora la digestión gracias a la celulosa que contiene. El consumo regular de sushi ayuda a adelgazar y previene la depresión. Todos los beneficios del arroz y el pescado se pueden atribuir a los pequeños y encantadores bocados de sushi. Por supuesto, el sushi no debe consumirse con salsa de soja de baja calidad, que no pertenece a los alimentos saludables.

Daño del sushi

El sushi no es completamente inofensivo para la salud humana, que a menudo se debe a una preparación inadecuada. Algunos peces grandes, como el atún, contienen grandes cantidades de mercurio porque el atún se encuentra en la parte superior de la cadena alimentaria entre las criaturas marinas. Por tanto, el consumo de grandes cantidades de atún puede provocar intoxicación por mercurio. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Recomienda que no se consuman más de 170-340 gramos de pescados y mariscos grandes por semana.

Se producen infecciones raras pero aún parasitarias por pescado crudo: menos de 40 casos por año en los Estados Unidos. Ocurren con tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (trematodos / sanguijuelas del hígado), Anisakis (nematodos / lombrices intestinales) y Diphyllobothrium (común / tenias). El riesgo de infección por anisakis es mayor con el consumo de pescado de río como el salmón (salmón) y la trucha.

Si el pescado con el que se prepara el sushi está precocido, la infección se puede minimizar. Además, se puede asar, marinar con sal y vinagre o ultracongelar durante la noche. Los nematodos son gusanos que incluso pueden causar la muerte.

Causan úlceras agudas y pueden provocar necrosis y perforación de la pared del estómago y el colon. El período de incubación es de varias horas a 7 días. Experimentan náuseas, vómitos, dolor de estómago, fiebre, sarpullido, diarrea.

Algunos tipos de sushi se elaboran con pescado o marisco globo Fugu. Pueden causar una intoxicación grave si no se cocinan adecuadamente. Las entrañas de un pez globo generalmente contienen una cantidad letal del veneno tetrodotoxina. Por lo tanto, en Japón solo pueden cocinar los maestros chefs que hayan aprobado un examen especial frente a la prefectura.

Aquí tienes una buena receta de sushi.