Aromas Y Platos Típicos De La Cocina Del Norte De India

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Estamos acostumbrados a pensar en la India como una tierra plana, cálida y seca. Pero el norte de la India es frío y está enterrado bajo la eterna nieve del Himalaya. Al sur de Cachemira, en las llanuras del Indo al este del Ganges al oeste, crece el famoso arroz basmati. Las llanuras son ricas, fértiles y bien irrigadas, por lo que los lugareños no conocen la privación. Sin embargo, la influencia de los magnates es más importante que la del clima y el terreno.

Los mogoles eran mongoles turcos que llegaron al norte de la India en el siglo XVI y se establecieron en Delfos, después de haber pasado algún tiempo en Persia (actual Irán). Traen consigo gran parte de la civilización persa: el amor por las flores y las fuentes, la arquitectura sofisticada y un estilo de vida lujoso. Cocinar y comer juegan un papel importante en ello. Así, en la cocina india aparecen ricos pilaf y carne guisada que se derrite en la boca.

Productos tipicos

Las especias son la columna vertebral de cocina india, pero sería un error reducirlos solo al curry: débil, medio y muy picante. De hecho, las especias en Cocina del norte de la India presentan discretamente, y los platos son famosos por sus ricas salsas suaves y delicados aromas. La crema, el yogur, las frutas y los frutos secos suavizan el picante de las especias, y las especias en sí no son tan picantes como en el sur. La canela, el cardamomo, la nuez moscada, el cilantro, el azafrán y el clavo son especias de uso común que son más fragantes que picantes.

Se agrega pimiento rojo no solo para darle sabor a curry, sino también por su color. El comino da un sabor ligeramente picante a los platos. Se utiliza con moderación para curry medio picante.

Semillas de cebolla - Tiene un sabor dulce, más parecido a la mejorana, y se pone en platos vegetarianos, espolvoreado con pan naan.

Mezcla de especias - Esta es una mezcla de especias que se agrega al plato terminado: comino, cilantro, canela, clavo y pimienta negra. Se utiliza como mezcla de picante medio para platos a base de frutas y nata.

Asa fétida

Esta es una mezcla de frijoles secos. Cuando se tritura, huele más fuerte que si se hierve, entonces se parece a una cebolla.

Hoja de plata

Polvo de plata prensado en una hoja delgada. Utilizado como decoración de platos especiales. No tiene sabor ni olor y es inofensivo.

Esencias florales

Las esencias de pandanus y rosas son las esencias florales más populares, la primera se utiliza en los platos salados de Mogul y la segunda en los dulces.

Técnicas y consejos

Los chefs del norte de la India cocinan, hornean y fríen productos como en cualquier otro lugar del mundo, pero también tienen algunas técnicas interesantes.

Cocina tandoori

Tandoor: esta es una olla de barro profunda que se coloca sobre un lecho de carbón. Es como un horno en el que puedes hornear de cualquier forma. La cocina tandoori es una técnica importada de Persia, que todavía es más común en el norte de la India que en el sur. El famoso pan naan se elabora pegando tortas de masa a las paredes de un horno tandoor. Luego se separan con pinchos largos, pero si se da prisa, pueden caer a las brasas. La carne se cuece pinchándola en una brocheta y metiéndola en el horno. Pero primero se marina en una mezcla picante media con yogur y colorante rojo natural, que le da color.

Albóndigas y brochetas

Introducidos en la India por los mogoles, los pinchos son trozos de carne apuñalados en un pincho que se asan a la parrilla o se fríen. Las albóndigas son mezclas de carne picada, que se forman en bolas y se fríen o se cocinan a la parrilla y luego se cuecen en salsa. La mezcla cruda se puede formar en bolas, que se presionan alrededor de las brochetas.

Popa

El término significa carne guisada con cebollas fritas, cardamomo, jengibre y ajo para hacer una salsa espesa y picante media. Los platos de forraje se cocinan en una cacerola de fondo grueso.

Hornear en una olla

Los platos dum (horneados en una olla) se cocinan tradicionalmente sobre carbón. Primero se fríen las especias y luego la carne en mantequilla en una olla de fondo grueso, se añaden verduras y se rocía un poco de agua por encima. La tapa está bien sellada con masa para retener la humedad y el sabor. Primero se pone la olla a fuego muy alto hasta que los productos suelten vapor, y luego se mueve a fuego lento para sofocar.

Carne magra

La carne se vuelve más tierna de varias formas. Puede machacarse para romper las fibras musculares, marinarse en yogur o cocinarse con nueces de betel, que liberan una enzima suavizante. Después de comer, los indios suelen masticar hojas de betel para facilitar la digestión.

Cebollas fritas

Las cebollas fritas para dorar son la base de muchos platos indios. La preparación es similar al guiso francés de ajo y cebolla, pero luego se intensifica el fuego para que la cebolla se dore y se triture en una pasta suave. Sofreír la cebolla picada en un poco de mantequilla derretida, revolviendo vigorosamente. Una vez que comience a ablandarse, agregue el ajo picado y revuelva hasta que la humedad se evapore y la cebolla comience a freírse en la grasa. Revuelva hasta que las cebollas se doren uniformemente. Retirar del fuego y agregar 1-2 cucharadas. agua para dejar de freír. Sofreír una gran cantidad de cebolla y dejarla en el frigorífico o congelador (en baldes de yogur).

Cebolla crujiente

Corta la cebolla en aros finos. Freírlos en aceite muy caliente (capa de 2,5 cm), volteándolos constantemente para que se doren uniformemente. No dejes que se pongan negros, se vuelven amargos. Úselos para decorar pilaf y otros platos suaves.

Compresión

Las salsas no se espesan, como en Europa con harina, sino al guisar verduras y especias (especialmente cebollas y semillas de amapola molidas en el norte de la India) en caldo o agua hasta que se obtenga una pasta suave y la mayor parte del líquido se evapore.