2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 10:18
Si conoce un poco más de hechos científicos sobre la cocción de huevos, esto le ayudará a preparar el huevo perfecto, o el llamado huevo de 65 grados.
Tanto los maestros cocineros como los gourmets de todo el mundo quedan cautivados por el huevo de 65 grados. Este es un huevo que se ha cocinado durante mucho tiempo a una temperatura de 65 grados.
Pero las recetas para el huevo perfecto no son tan científicas como deberían ser, dice el chef César Vega, quien también es un científico en el campo de la nutrición.
En una reunión de la American Chemical Society, Vega explicó cómo la preparación puede convertirse en una forma de involucrar a la sociedad con la ciencia.
Usó el huevo de 65 grados como ejemplo. Esto se cocina al vacío; en los huevos, este papel lo desempeña la cáscara a baja temperatura.
Según la creencia popular, cuando se hierven los huevos y la temperatura del agua alcanza el valor deseado, no importa cuánto tiempo se hiervan los huevos. Según Vega, este no es el caso.
Cuando se cocina el huevo, las proteínas de la yema se someten a un proceso conocido como desnaturalización. Las proteínas se someten a este proceso con la ayuda de productos químicos fuertes o, en el caso del huevo, con calor.
Según la creencia popular, a 67 grados de agua, las proteínas de la yema de huevo comienzan a coagularse, pero según Vega, esto no es cierto. Según él, todo depende del historial térmico de la preparación del huevo.
Según él, esto se puede lograr con agua calentada a 35 grados, siempre que el huevo permanezca en ella más tiempo. Cuando se hierve el huevo, esto sucede mucho más rápido.
Vega ha creado una mesa para maestros cocineros, según la cual pueden crear huevos de diferente consistencia. Si las proteínas del huevo están menos desnaturalizadas, puede parecer mayonesa. A cierta temperatura, el huevo puede parecer miel y también glaseado de confitería.
La ciencia de hacer huevos se extiende a otros alimentos, como los besos hechos con claras de huevo y azúcar. A menudo se agrega jugo de limón a la proteína. Según Vega, debido a que el jugo de limón es un ácido, evita que caigan las proteínas rotas.
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