2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Al preparar diferentes platos, las verduras se someten a un tratamiento térmico: cocinar, guisar, freír, asar. Para minimizar la pérdida de nutrientes y vitaminas durante este procesamiento y preparar comidas deliciosas, es necesario cumplir con las siguientes condiciones:
- Cocer al vapor las verduras en ollas especiales o en ollas comunes con un poco de agua. De esta forma conservan mejor su sabor y la pérdida de nutrientes es mínima;
- Hervir el menor tiempo posible, colocando las verduras en agua hirviendo y en una olla tapada. Como el tiempo de cocción de las verduras individuales es diferente, se colocan secuencialmente, comenzando por las que necesitan una cocción más prolongada.
- Se cocinan diferentes variedades de patatas para distintos tiempos;
- Al cocinar raíces como zanahorias y apio, el agua no debe cubrirlas más de 1 cm;
- Por lo general, por 1 kg de raíces y papas se ponen 0,6-0,7 litros. Para preservar su color, las verduras, a excepción de los guisantes y las remolachas, se hierven en agua con sal - 7 g de sal por 1 litro de agua;
- Cuando coloque verduras en agua hirviendo, no ponga grandes cantidades de una vez, para no interrumpir la cocción;
- El agua en la que se hierven las verduras debe utilizarse para sopas, salsas, etc.;
- Las verduras que contienen mucha agua y la excretan fácilmente, como calabazas, tomates, verduras de hoja, deben guisarse saladas en grasa y en su propio jugo, y verduras que no tienen esta propiedad como zanahorias, apio, judías verdes., etc., para guisar salados en grasa y un poco de agua o caldo - por 1 kg de verduras caen 0.2 litros de agua o caldo y 20-50 g de grasa;
- Al comienzo de la asfixia el fuego debe ser fuerte, pero tan pronto como el líquido hierva, la asfixia debe continuar a fuego lento;
- Las verduras guisadas deben tener muy poco líquido. Si el líquido es demasiado, debe evaporarse, pero solo después de que se hayan eliminado las verduras;
- La asfixia no debería durar mucho. 10 minutos son suficientes para las espinacas, 15 minutos para el calabacín, 30 minutos para el repollo, las zanahorias y el apio;
- Las verduras se fríen crudas o cocidas. Crudos son aquellos que ablandan el interior antes de que el exterior forme una cubierta: calabacín, berenjena, papas, tomates y más.
- Las verduras se pueden freír en todo tipo de grasas;
- La grasa debe ser del 5 al 10% del peso de las verduras. Al freír en baño de aceite, la grasa debe ser 4 veces el peso de las verduras;
- La fritura debe hacerse a una temperatura de 130-160 grados, para que se pueda formar una costra agradable en la superficie de las verduras rápidamente y al mismo tiempo por todos lados;
- Retire las verduras fritas con una cuchara coladora;
- Después de cada fritura, la grasa debe filtrarse inmediatamente para que no obtenga un sabor desagradable de los residuos de la fritura, y es más útil utilizar grasa nueva cada vez que cocine.
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