2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Juego de foie, el paté de hígado de ganso de fama mundial, es el clásico de los manjares de todos los tiempos. La historia del foie gras se remonta a la antigüedad y atraviesa diferentes épocas y formas de preparación para consolidarse como uno de los logros más brillantes de la gastronomía actual.
Y no hay otra forma, una vez que la deliciosa riqueza ha entrado en el campo de visión de la reina de la cocina: la cocina francesa. Lo eleva a las alturas de las mayores especialidades e incluso define por ley que el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico de Francia.
Hoy en día, el manjar está en todas las mesas de Francia, especialmente para las vacaciones de fin de año, y en todo el mundo se percibe como uno de los platos nacionales franceses más famosos.
Todo empezó hace miles de años. A principios del tercer milenio antes de Cristo hígado de ganso fue descubierto en Egipto gracias a los gansos salvajes que migran durante el invierno en los pantanos del Delta del Nilo. Los egipcios quedaron fascinados por su tamaño y sabor y rápidamente descubrieron a qué se debían: el exceso natural de comida de los gansos, que reunieron energía para completar su migración. Los egipcios decidieron apoyar este proceso de forma artificial.
La historia también cuenta que cerca de El Cairo se encontraron cerca de 20 tumbas de la época del Reino Antiguo (2815 - 2400 aC), en las que hay imágenes de gansos engordados por esclavos. Por supuesto, no hay evidencia de que fueran alimentados porque Foie gras - Podría ser por la carne de animales. Pero hay constancia de que el foie gras estuvo presente en las mesas de los romanos. Durante una fiesta de cuento de hadas descrita por Horacio, el hígado de un ganso cebado con higos está en el menú. Es el nombre del higo (Ficatum - latín) que tras una cierta transformación da nombre al hígado (foie - francés).
Pero la decadencia del Imperio Romano llevó más tarde a la desaparición del foi gras durante más de un milenio.
Afortunadamente para los amantes del manjar, esto resulta corregible. El regreso del foie gras se debe al maíz traído por Cristóbal Colón, que originalmente estaba destinado a personas que crían patos y gansos. El maíz apareció en el País Vasco a mediados del siglo XVI, pero tardó varios siglos en extenderse. Los judíos de Europa Central en ese momento tenían fama de herederos de las antiguas costumbres y recetas de los egipcios, por lo que son famosos como conocedores de la preparación del manjar.
Dado que se les prohibió la carne de cerdo enlatada, se han convertido en la fuerza motriz para la cría de gansos y patos y, por lo tanto, para Foie gras. Pero en ese momento, los métodos para obtener hígado de ganso ya eran bien conocidos por los campesinos del suroeste, sin estar influenciados de ninguna manera por el saber hacer de las comunidades judías.
El foie gras ganó su fama durante la época del agradecimiento de Luis XVI. La delicadeza inspiró luego a grandes escritores como Georges Sand y Alexandre Dumas e incluso a músicos como Rossini.
Foto: Yordanka Kovacheva
Los cocineros de esa época, a su vez, descubrieron los beneficios del hígado de animales engordados, bastante diferente al hígado ordinario. Hoy en día, los productores y chefs ofrecen una amplia variedad de métodos de cocción que mejoran aún más el sabor natural de Foie gras.
Existen diferentes sutilezas para la preparación del manjar: el hígado debe cortarse en rodajas de aproximadamente un centímetro y después de cada corte debe lavarse el cuchillo. Va con baguette, vino, higos y es bueno para la salud porque reduce el colesterol.
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