2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Los beneficios de comer carne están probados y a muchos de nosotros nos encanta comerla. Pero las carnes disponibles comercialmente pueden ser bastante engañosas en algunos casos. Es bueno saber qué y cómo afecta el color de la carne y si la carne fresca de mal aspecto debe ser de mala calidad.
En las carnicerías, la carne suele ser de un rojo vivo, apetecible y apetitoso. Incluso se ve mejor que la carne obtenida de un animal recién procesado.
Los efectos más sorprendentes del oxígeno son visibles en los cambios que provoca en el color de la carne que comemos. No es un hecho desconocido que el mercado ofrece carnes de diversa procedencia y calidad. El color rojo de la carne cruda se debe a la presencia de mioglobina en ella.
La mioglobina es una proteína que está necesariamente presente en los músculos de los organismos vivos y participa en los procesos del cuerpo que dependen del oxígeno. En algunos tipos de carne, la mioglobina es más alta y se ven más rojas cuando están crudas. Pero generalmente representa alrededor del 90% de los pigmentos presentes en la carne, y el 10% restante se debe a otra proteína conocida, la hemoglobina.
Las concentraciones más altas de oxígeno dan a la carne su hermoso aspecto rojo brillante, que gusta a las personas que consumen carne. Mientras que las condiciones libres de oxígeno conducen a la formación de un color púrpura.
La carne en rodajas, dejada a temperatura ambiente, pronto se vuelve marrón. Esto se debe a la oxidación de la mioglobina. En condiciones atmosféricas, más del 30% del color rojo preferido de la carne se debe al mantenimiento del oxígeno de la mioglobina, una especie relacionada. Por lo tanto, las carnes envasadas en la red comercial se envasan en envases especiales enriquecidos con oxígeno. La ausencia de este oxígeno añadido adicional conduce inevitablemente a que la carne se dore, lo que no la estropea, pero perjudica significativamente su buen aspecto comercial.
Por el contrario, una carne roja con buen aspecto no significa necesariamente que sea fresca, simplemente se somete a un procesamiento adecuado para ralentizar los procesos de dorado que son inevitables con el tiempo.
Existe un efecto conocido, aunque raro, pero que ocurre en la carne: adquiere un tono verde. Esta coloración de la carne se debe a la presencia de sulfuro de hidrógeno, que es liberado por el microorganismo Alteromonas patrefaciens. Gracias a él, la llamada sulfmioglobina se forma en la carne. El color verde de la carne ahumada se debe a la oxidación de los pigmentos de la carne por la peroxidasa de hidrógeno, ya que la enzima presente de forma natural en la carne se desestructura.
Es bueno estar familiarizado con estos procesos cuando nos dirigimos a la carnicería. A menudo, lo que se nos ofrece no es lo que creemos ver, o al menos no lo que se nos presenta. Sin embargo, los beneficios de comer carne son muchos y de ninguna manera deben subestimarse debido a una u otra práctica comercial.
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