2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 10:18
A casi todo el mundo le encantan las galletas y los pasteles dulces y salados, pero ¿cuántos de los anfitriones piensan siquiera por qué ponen mantequilla o huevos en la masa?
Todos los ingredientes básicos utilizados para la repostería se pueden dividir en estabilizantes, suavizantes, edulcorantes, agentes leudantes, agentes aromatizantes y espesantes.
Los estabilizantes contienen proteína y, gracias a ella, conservan su forma después de ser retirados del horno. Esta categoría incluye harina, huevos y almidón.
La harina contiene proteínas, que durante la mezcla se convierten en largos hilos elásticos que se estiran pero no se rompen. Así, la masa se convierte en una estructura homogénea porosa. Cuanto más amasamos la masa, más estables se vuelven estas fibras (fibras de gluten).
Los suavizantes ablandan la masa y la privan de sequedad. Aquí están la mantequilla, el aceite y la manteca. Durante el amasado y el tratamiento térmico, las partículas de grasa rodean los hilos elásticos de la harina y los acortan.
Esta propiedad no solo tiene grasas, sino también productos con alto contenido de grasa: crema, leche con alto contenido de grasa, queso graso, yemas de huevo. Es muy importante cómo se agrega la grasa a la masa.
Si agrega la grasa a los ingredientes secos o la agrega en el medio de la masa terminada, la masa adquiere una estructura en capas. Si la grasa se mezcla con el azúcar hasta que esté espumosa y luego se mezcla con los demás ingredientes, se obtiene una estructura de torta de grano fino.
Para los edulcorantes, todo está claro: estos son el azúcar, el azúcar y el jarabe de arce, el azúcar en polvo y la miel. Pero tenga en cuenta que la miel y el azúcar afectan la estructura de algunas tartas y retienen la humedad en la masa.
Los agentes leudantes hacen que la masa sea esponjosa a expensas de liberar dióxido de carbono como resultado de una reacción química o térmica. Se forman poros en la masa, que se fijan durante el tratamiento térmico.
Los agentes leudantes químicos son la soda y el polvo de hornear, y los orgánicos son la levadura. Se considera que el agente leudante físico es el vapor que se libera durante el tratamiento térmico y hace que los espacios existentes en la masa se expandan. Este es el principio de la masa de croissant.
Los ingredientes del sabor son innumerables: vainilla, nueces, frutas, todo lo que le da sabor a las galletas.
Los espesantes hacen que las cremas, salsas y budines sean más espesos. La gelatina, los huevos y los productos que contienen almidón son los más utilizados para este propósito. La consistencia del producto depende no solo del espesante, sino también del método de preparación.
Por ejemplo, si hierve una crema y la revuelve constantemente, obtendrá una crema espesa y ligeramente líquida. Y si lo prepara en un baño de agua sin revolver, la crema quedará espesa y conservará su forma después de enfriarse, como la crema de caramelo.
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