2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Entre la enorme variedad culinaria de la cocina italiana, los habitantes de los Apeninos aprecian más la especialidad del jamón.
La tentación tiene lugar en el valle de Parma en la región de Emilia-Romagna, en el corazón de Italia. De ahí proviene su nombre: jamón de Parma o prosciutto di Parma.
El jamón crudo seco se coloca en el pedestal más alto. A lo largo de los años, la zona en la que se produce se ha consolidado como la más fértil entre las demás del patrimonio gastronómico italiano.
La región montañosa y los vientos, en combinación con el clima seco, ayudan a mantener el equilibrio natural entre la sal y el aire en la carne.
El nombre prosciutto deriva de la palabra latina "perxuctus", que significa secado. Una de las primeras informaciones sobre el manjar la da el historiador griego Estrabón. Dice que en la zona sur del río Po, ahora llamada Emilia, se producían grandes cantidades de carne de cerdo.
Se utilizó para alimentar al ejército imperial. Sin embargo, parte de ella se secó de una manera específica. Estos jamones secos se producían solo para las personas más privilegiadas y de alto rango del imperio.
Los datos proporcionados por Strabo son extremadamente completos. De ellos entendemos que el ganado se crió en las zonas boscosas y húmedas del distrito. En invierno los metían en bolígrafos. Curiosamente, incluso durante el declive del Imperio Romano, la cría de cerdos en la zona siguió siendo una ocupación popular y lucrativa.
En 569, tras la invasión de las casas de empeño, los criadores de cerdos, llamados magister porcarius (maestro de cerdos), tenían los mismos derechos y privilegios que los maestros artesanos. En algunos lugares, el área de bosque se evaluó como "equivalente a los cerdos", es decir, el área que podría alimentar a un cierto número de cerdos.
Otros antiguos fanáticos del prosciutto fueron los galos. Para mantenerlo en las mejores condiciones, sacrificaron a los cerdos durante los meses de invierno, a más tardar el 15 de febrero. Así, utilizaron bajas temperaturas para la salazón, así como brisas primaverales para secar.
En el pasado, secar la carne cruda era solo una forma de almacenar carne, no una forma de obtener el sabor más preciado.
Luego, el jamón se usaba como ingrediente culinario y rara vez se consumía directamente, como se indica en los viejos libros de recetas. Curiosamente, en los siglos XVII y XVIII, la manteca de cerdo y el jamón eran igualmente valiosos. Mucho más venerados fueron los salamis, que también tenían un precio más alto.
El hábito de consumir jamón serrano en tiras finas se introdujo hace solo dos siglos. Y esto fue posible solo porque las condiciones sanitarias en los mataderos y las plantas de secado de carne aumentaron significativamente su calidad.
Por eso el consorcio Prosciutto di Parma tuvo que crearse hace 30 años. Establece una serie de reglas para preservar y garantizar la calidad del jamón serrano como producto con denominación de origen controlada - PNC.
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