Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

En Francia lo llaman queso Roquefort "El rey de todos los quesos". El roquefort es el queso azul más popular y popular no solo entre los franceses, sino en todo el mundo. Curiosamente, países como Australia y Nueva Zelanda han prohibido este fragante manjar lácteo porque no cumple con sus estándares. Sin embargo, el queso Roquefort sigue siendo venerado como el rey de todos los quesos.

Roquefort se produce únicamente a partir de leche de oveja no pasteurizada y probablemente tiene el proceso tecnológico de producción más interesante. Las interesantes cuevas, que albergan el queso Roquefort, se encuentran a los pies del Roquefort-sur-Soulzon, ubicado entre Marsella y Burdeos, en el sur de Francia. Esta zona de Montpellier tiene una tradición centenaria de cría de ovejas y, lógicamente, aquí nace la interesante tecnología para la producción del mejor queso aromático del mundo.

Estas cuevas son en realidad grietas en la roca caliza Kambalu, con un microclima único. En ellos las 24 horas y anualmente la temperatura ronda los + 9º y la humedad es del 95%. Además, hay una corriente que lleva las esporas de moho de queso en las paredes de la cueva y viceversa.

Un dato interesante es que el Roquefort es el primer queso del mundo protegido por patente. En 1925, fue el primer queso en recibir el estatus de AOC en Francia. Ya en 1411, existía un decreto que establecía que solo el queso elaborado con esta tecnología y madurado en esta zona tiene derecho a llamarse Roquefort.

Por supuesto, aunque la patente Roquefort, como muchos otros quesos y el champagne, por ejemplo, ha sido objeto de innumerables copias que quieren competir con el original, pero pocas veces lo consiguen.

Para evitar imitaciones de Roquefort, en 1961 se aprobó una ley que permitía fabricar Roquefort en otras partes del sur de Francia. Roquefort se elabora en el departamento de Pirineos Atlánticos de Córcega, donde el clima también es propicio para la maduración del manjar aromático, pero para ser llamado un verdadero Roquefort, su origen debe ser de las cuevas de montaña en los alrededores del pueblo de la mismo nombre.

Leyenda de Roquefort

Hay afirmaciones de que la tecnología para hacer Roquefort se creó hace unos 2000 años, lo que quizás sea un poco exagerado. Sin embargo, en 1411, el rey Carlos V se convirtió en quien reconoció y garantizó el monopolio de la elaboración de este queso a los habitantes del pueblo francés de Roquefort-sur-Susonne. Existe una interesante leyenda sobre el origen del fragante queso azul.

Un joven pastor pastaba su rebaño de ovejas en una de las colinas cercanas al pueblo de Roquefort. De repente pasó un joven y hermoso pastor de un pueblo vecino. La niña impresionó tanto al joven pastor que se olvidó de todo, incluido su desayuno de coma, pan de centeno y un trozo de queso fresco que había dejado en una cueva cercana.

Impulsado por los pensamientos de la hermosa niña, el joven pastor recordó su desayuno solo unos días después. Cuando regresó a la cueva, encontró que el queso común que había olvidado había cambiado considerablemente. Apareció moho azul verdoso. Y como el pastor tenía bastante hambre, decidió comerse el queso mohoso que, afortunadamente, le fascinó por su apetitoso sabor. De esta forma, hace siglos se empezó a elaborar el auténtico queso Roquefort.

Tecnología de producción Roquefort

El roquefort se elabora en tortas cilíndricas y redondas con un diámetro de 19 - 20 cm y una altura de 8, 5 - 10, 5 cm. A la buena leche de oveja sin pasteurizar, de la que se elabora el queso, se le añade un molde especial de penicilina y finalmente se deja madurar cuevas naturales de piedra caliza con una temperatura de 9 grados. El roquefort madura en estantería de roble con buena ventilación durante un período de entre 4 y 9 meses.

Los pasteles de roquefort pesan alrededor de 2, 5-2, 9 kg y están cubiertos con una corteza pegajosa natural, de color marfil. El interior es firme y al mismo tiempo ligeramente quebradizo. El Roquefort maduro tiene una textura espesa y cremosa, de color blanco y vetas de moho densas y desiguales de color negro azulado.

En cuanto al aroma del queso popular, es un bouquet incomparable de caramelo brillante bien combinado de leche de oveja y el fuerte olor metálico del moho azul. Roquefort encanta con su crema fuerte, especiada y sedosa y su sabor ligeramente salado con un final ácido. Una de las sutilezas es el corte de Roquefort.

Para ello, se utilizan dispositivos especiales, que se denominan la roquefortaise. Este dispositivo especial no altera la estructura del molde tierno dentro del queso grasiento, aunque se puede lograr el mismo efecto con un cuchillo muy afilado.

Los diferentes productores de Roquefort a menudo tienen diferencias en el color y la textura del queso debido a ligeras diferencias en los métodos de producción. El moho específico en la superficie del queso se debe a la bacteria Penicillium Roqueforti.

Algunos productores producen esta bacteria a partir del pan de centeno que elaboran ellos mismos. En otras palabras, el moho se cultiva en el pan, que se encuentra en los lugares más ventilados. A veces, el molde se inserta en el propio queso con la ayuda de agujas largas.

Composición de Roquefort

Si se pregunta de dónde proviene el olor específico de quesos como Roquefort y Camembert, sepa que esto se debe a la descomposición de ácidos grasos más altos en metil cetonas. Este tipo de queso contiene gran cantidad de sales y minerales como zinc, magnesio, fósforo y proteínas, además de vitamina A, B2, B12, D y PP.

El contenido de grasa de Roquefort es al menos del 52%; es un queso bastante grasoso, que debe consumirse con moderación.

100 g de queso Roquefort contienen: unas 369 kcal, 21,54 g de proteína, 2 g de carbohidratos y un mínimo de 30, 64 g de grasa.

Uso culinario de Roquefort

El queso azul más famoso del mundo es un deleite para el paladar y los sentidos. Puedes agregar rallado Roquefort a todos tus platos favoritos para darles un sabor y aroma interesante y apetitoso.

Una idea interesante es hacer brochetas de fruta fresca, entre las que le agregas pequeños trozos Roquefort. El aroma de uvas, peras e higos va bien con este fragante queso. También puedes poner un poco de Roquefort en diferentes salsas, aderezos para ensaladas, y no olvides agregar algunos frutos secos para completar la magia culinaria.

En cuanto a las bebidas, Roquefort es una gran combinación con vinos tintos de cuerpo denso, así como con vinos blancos dulces. A menudo se consume con vinos de postre de la región de Sauternes-Francia, Tokay-Hungría, etc., así como con vinos más aromáticos de la variedad Moscatel.

Daño de Roquefort

Como ya fue mencionado, Roquefort está prohibido en países como Australia y Nueva Zelanda porque su proceso tecnológico a partir de leche no pasteurizada no cumple con ninguno de sus estándares de producción de queso.

Hasta cierto punto Roquefort, aunque es uno de los quesos más deliciosos del mundo, es peligroso de comer. Esto es especialmente cierto para las mujeres embarazadas porque ellas (y no solo ellas) pueden infectarse con listeria. La listeria es mortal en algunos casos y el embarazo puede provocar la pérdida del feto.