2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 10:18
El queso más famoso del mundo es sin duda el Roquefort. Los mitos y leyendas han existido durante miles de años sobre la forma en que se hizo, pero la verdad todavía está envuelta en un misterio.
El queso Roquefort original es el único envejecido en las cuevas naturales de Cambalou en la zona de Roquefort-sur-Sulzon. La leyenda más popular es que un pastor local olvidó un trozo de queso de oveja en una de las cuevas de la zona, y cuando regresó unos días después encontró algo interesante.
Todo el queso se cortó con agujeros de los que sobresalía moho verde. Incapaz de mitigar su curiosidad, el pastor probó el queso y descubrió el manjar más singular que conocemos hoy.
El queso roquefort se elabora a partir de leche entera sin pasteurizar de la raza de oveja Lacon. Estas ovejas proceden de un cruce de las mejores razas conocidas en la zona.
Producen hasta más de 260 litros de leche de alta calidad al año. La producción de un kilogramo de queso de fama mundial requiere una media de 4,5 litros de leche.
El inicio de la producción es como cualquier otro queso. Se fermenta con levadura de cuajo, lo que hace que la proteína de la leche se coagule y la coagulación se separe y corte. Cuando esto sucede, se sala y se coloca en moldes.
Las cualidades por las que se valora este queso se adquieren durante su maduración. Se deben principalmente a la zona única de las cuevas cerca del pueblo de Roquefort-sur-Sulzon, donde el joven pastor dejó por primera vez un queso de oveja para madurar.
Son un laberinto de once pisos que recorre toda el área. Las aberturas en la empinada ladera de la montaña proporcionan ventilación natural, lo que determina el desarrollo del hongo Penicillium roqueforti, que habita estos oscuros laberintos.
Es ella quien convierte el queso de oveja en este increíble producto. Otro secreto es que el pan se deja en las cuevas durante unas 6-8 semanas. El molde con el que está cubierto se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. Se inyecta en el queso durante la fermentación.
El secreto de la producción son las prácticas que los maestros aplican en la elaboración del queso en estas cuevas. Solo se sabe que cada una de las tartas de queso pesa alrededor de 2,5-3 kg y tiene un diámetro de unos 20 cm.
Están ubicados en estantes de haya especialmente hechos. La "siembra" con el molde se realiza perforando cada pastel con una aguja, tras lo cual se desarrolla durante al menos tres meses.
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