2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Cremas gelificantes
Esta es la adición de gelatina a cremas de varios ingredientes. La gelatina puede ser de dos tipos:
- Frío, en el que la gelatina se disuelve por separado, se enfría ligeramente (pero no lo suficiente para gelificar por completo) y se mezcla con otros productos;
- Caliente: se agrega gelatina a los productos que se calientan brevemente o se hierven.
Técnicas para trabajar con gelatina:
La gelatina se extrae de huesos de animales hervidos. Se vende en 2 variedades: hoja y polvo. La gelatina se vierte en un poco de líquido: 1 cucharadita. gelatina en 1 cucharada. líquido. Dejar actuar 5 minutos hasta que absorba el agua y se hinche. Luego, el líquido se calienta en un baño de agua oa baja temperatura y se agita hasta que se disuelva por completo. En ningún caso debe hervir, porque las sustancias gelificantes se destruyen a altas temperaturas.
En la preparación de cremas, se agrega nata montada o proteína a la mezcla base cuando la gelatina comienza a endurecerse levemente. Si la crema aún está muy caliente, la gelatina más espesa caerá al fondo. Si la adición se retrasa, no podrán conectarse con los otros productos.
Importante: La piña cruda contiene la sustancia bromelina, que evita que la gelatina se gelifique. La papaya contiene la enzima papaína, kiwi - actinidina e higos - ficina. Todas estas son sustancias que tienen un efecto similar. El tratamiento térmico desnaturaliza las enzimas y reduce su impacto.
Carragenina y agar-agar
Estos productos son de origen vegetal (derivados de las algas) y tienen las mismas propiedades gelificantes que la gelatina. En la industria se les llama neumáticos. 2 cucharaditas se utiliza agar para 600 ml de líquido. Por lo general, el agar debe hervirse con algo del líquido antes de agregarlo al resto de la mezcla.
Extensión
Este es un tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición. Se realiza al baño maría. El proceso dura entre 40 y 50 minutos. Se utiliza para cocinar cremas de huevo u otros postres a base de huevo en el horno sin desnaturalizar la proteína que contienen. Es tan sensible al calor que solo necesita calentarse un poco para cambiar su estructura. Por lo tanto, el agua del recipiente inferior no debe hervir.
Decora con caramelo
Se prepara a partir de 4 terrones de azúcar, derretidos en un cazo con un poco de agua, revolviendo constantemente. Una vez que se obtiene un caramelo de color ámbar pálido, se sumerge el fondo de la olla en agua fría para detener inmediatamente el proceso de caramelización. Espere hasta que el caramelo tome la apariencia de un almíbar espeso.
Las formas planas se realizan en una sartén plana invertida, ligeramente engrasada con aceite para que el caramelo no se pegue. Con una cuchara, saque un poco y viértalo en un chorro fino sobre la bandeja, trazando líneas. Cuanto más se crucen estas líneas, más interesante y estable será la cuadrícula.
Una cúpula se puede preparar de manera similar. Para ello, se corta una naranja por la mitad. Uno se empuja con un tenedor y se envuelve en papel de aluminio, que también se unta con aceite. Rocíe el caramelo con una cuchara. La ventaja es que la naranja se puede girar y las corrientes de caramelo pueden fluir sobre ella, entrelazándose en forma ovalada. La naranja se coloca en el refrigerador durante 1 hora, después de lo cual se retira con cuidado la cúpula de caramelo.
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