2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
¿Nuestras tostadas favoritas provocan cáncer? La respuesta radica en la presencia de acrilamida, una molécula tóxica que aumenta el riesgo de cáncer. Se forma al freír, hornear o asar a la parrilla alimentos ricos en carbohidratos.
La razón por la que incluso conocemos los peligros potenciales de la acrilamida son los túneles ferroviarios. Hace casi 20 años, los trabajadores construyeron un túnel en el sur de Suecia. Las vacas cercanas comenzaron a mostrar síntomas extraños, se tambalearon y, en algunos casos, se desmayaron y murieron.
Esto provocó una investigación que mostró que estaban bebiendo agua contaminada. La contaminación procedía de la molécula tóxica acrilamida. Los trabajadores de la construcción utilizaron su polímero de poliacrilamida para rellenar las grietas. Esto en sí mismo es seguro, pero la reacción de formación del polímero fue incompleta, por lo que la acrilamida permaneció sin reaccionar.
Los trabajadores fueron evaluados para ver si también tenían niveles peligrosos de acrilamida en la sangre. Se utilizó un grupo de control compuesto por personas que no habían estado expuestas a la acrilamida industrial como base para la comparación. Resultó que en la sangre de las personas del grupo de control hay niveles sorprendentemente altos de la sustancia.
Al principio se pensó que las hamburguesas podrían ser la fuente. Luego se encontraron altos niveles de acrilamida en productos de papa, como las papas fritas, así como en el café. Quedó claro que la formación de acrilamida está asociada con alimentos ricos en carbohidratos, así como con alimentos que se procesan a temperaturas superiores a 120 ° C, durante la fritura y el horneado. Este fue un nuevo descubrimiento, pero la acrilamida siempre se ha formado en estos métodos de cocción desde que se inventaron.
La acrilamida se forma en reacciones entre el aminoácido natural asparagina y algunos carbohidratos (de origen natural). No se encuentra en alimentos crudos o cocidos. Es mucho menos probable que los productos lácteos, cárnicos y pesqueros lo contengan. No importa si la comida es orgánica o no, su tipo es determinante. La acrilamida también se forma cuando fumamos tabaco.
La regla de oro debería decir: cocine la comida hasta que se ponga amarilla, no marrón o negra. Esto limita la formación de acrilamida, pero si se cocina a una temperatura demasiado baja, es menos probable que mate las bacterias y esto conlleva el riesgo de intoxicación alimentaria.
Si bien los científicos han identificado la fuente de la acrilamida, no han descubierto que sea ciertamente cancerígeno para los humanos si se consume en las cantidades habituales que se encuentran en los alimentos cocidos.
En 2015, una revisión de los datos disponibles llevó a la conclusión de que la acrilamida en los alimentos no estaba asociada con el riesgo de los cánceres más comunes. Sin embargo, se agrega que no se puede descartar cierta asociación en personas con cáncer de riñón y ovario que nunca han fumado. Sin embargo, los expertos recomiendan comer más frutas y verduras y hervir los alimentos en lugar de freírlos u hornearlos.
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