Gluten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Gluten es una proteína que se encuentra en la mayoría de los cereales: trigo, centeno, cebada, avena y otros. Contiene las proteínas gliadina y glutenina, que constituyen el 80% de la proteína de los cereales. El gluten ("gluten") no es un ingrediente característico de todos los cereales. Esta mezcla de proteínas es la sustancia que le da elasticidad a la masa.

El hilo de gluten se fortalece durante el amasado, por lo que generalmente cuando se mezcla una mezcla con harina, el comando culinario es remover en una sola dirección para no perturbar su integridad. Gluten es la sustancia que conserva y da forma en el proceso de leudación de la masa.

Escondido en casi todas las pizzas, pastas, panes y pastas, el gluten es un componente de la harina de trigo y se define como el principal indicador de la calidad de la harina para la producción de pan. El contenido de gluten de la masa se mide en porcentajes y el contenido normal para hacer pan es del 21 al 30%.

Cuanto mayor sea el nivel de gluten en el pan, mejor será la calidad. Los cereales con un contenido de gluten inferior al 18% pertenecen a la categoría de piensos.

La historia de gluten comenzó en el siglo XIX, cuando un químico italiano aisló la proteína mediante la operación "eliminar el gluten". Los indicadores de calidad válidos para el gluten son: derrame, color y falta de grasa.

Hoy en día, el gluten es parte integral de nuestra dieta, pero es la causa de una enfermedad grave y muy extendida. Las proteínas del gluten son la principal causa del desarrollo de la enteropatía por gluten. Esta intolerancia al gluten es una enfermedad autoinmune resultante del consumo de alimentos que contienen gluten. En los niños, la enfermedad se llama enfermedad celíaca y en los adultos, enteropatía por gluten.

Alimentos con gluten

Para prevenir la enfermedad antes mencionada y evitar el shock alérgico, es recomendable seguir siempre las etiquetas de los alimentos que compra y especialmente las pastas de cereales. De hecho, las principales fuentes de proteínas del gluten forman parte de una gran cantidad de alimentos, la mayoría de los cuales son auxiliares y rara vez forman parte del contenido de los envases de varios artículos.

Algunos ejemplos: en la industria culinaria, la harina se utiliza para varios fines: para facilitar el paso de un producto a través de las máquinas de procesamiento, como agente antiadherente en bandejas e incluso como ingrediente para aumentar el volumen de especias como el polvo de hornear, mezclas de canela, cacao y otros sabores. Los alimentos que contienen gluten son:

harina blanca (tipo 500, 1150, 1050, etc.), harina integral, graham, trigo, bulgur, trigo duro (un tipo de trigo duro que se usa a menudo para hacer pasta), avena, cebada, centeno, espelta, cuscús, sémola, todos pastas de trigo, etc. En diversas especias, como pimentón, levadura en polvo, cubitos de caldo, que a menudo contienen harina como complemento del glutamato monosódico.

Gluten También se encuentra en muchas de las salsas de soja vendidas, salsa de soja y generalmente se obtiene fermentando soja con harina de trigo.

Si tiene intolerancia a gluten, evite los palitos de maíz, los cereales con el agregado de cebada, así como todos los productos que contengan germen de trigo, cualquier tipo de almidón. El gluten también se encuentra en proteínas vegetales: mazapán, budines, cereales, bollería, extractos de malta, boza, etc., así como en kétchup, mostaza, salsas diversas. Incluso el café instantáneo, las salchichas y la cerveza pueden detectar la presencia de una proteína inofensiva.

De hecho, la cebada, el centeno y la avena contienen proteínas similares al gluten, y esto debe tenerse en cuenta. Es posible que la proteína que contienen no siempre cause una reacción en personas con intolerancia establecida.

Daño por gluten

C gluten Existen muchas enfermedades como la hipertensión, el eccema, la psoriasis, la depresión, que se asocian al consumo de alimentos ricos en proteínas.

En cuanto a la enteropatía por gluten, esta enfermedad autoinmune se desarrolla como resultado de la atrofia del revestimiento del intestino delgado porque hay una actividad reducida de las enzimas en el tracto intestinal. Como resultado, su capacidad para absorber nutrientes se ve afectada. Según las estadísticas, 1 de cada 300 personas entre 30 y 45 años desarrollan intolerancia al gluten.

Muy a menudo intolerancia a gluten se hereda, y su descubrimiento tardío puede tener consecuencias realmente graves: osteoporosis, cáncer de garganta y tracto gastrointestinal. El diagnóstico de la enfermedad requiere análisis de sangre para detectar los anticuerpos que están presentes en la sangre de las personas con intolerancia al gluten.

Una muestra positiva es seguida por un examen monoscópico para obtener biomaterial, que luego se identifica usando un microscopio para determinar el daño a las células del intestino delgado.

Síntomas de la enfermedad celíaca en niños:

- Irritabilidad y trastornos metabólicos;

- Aumento de peso más lento;

- Abdomen agrandado e hinchazón;

- Complicaciones alimentarias y diarrea.

Síntomas de la enteropatía por gluten en adultos:

- Aparición más frecuente de herpes y herpes labial;

- Malestar estomacal muy severo;

- Pérdida de peso repentina;

- Fatiga rápida y fácil;

- estado de ánimo cambiante;

- incapacidad para concentrarse;

- desordenes metabólicos;

- ruptura del sistema inmunológico;

- esterilidad;

- problemas dentales.

Los estudios del Instituto Médico de Harvard han demostrado que cada vez más personas evitan el gluten y, aunque no sufren de enteropatía por gluten, no procesan el gluten correctamente. Por lo general, estos casos no son aptos para la prueba de enteropatía por gluten y, al mismo tiempo, se sienten bien cuando no los consumen. gluten comida. En conclusión, los expertos aseguran que la moda en nutrición es un motivo para que muchas personas eviten el gluten, pero para otras es obligatorio.

Dieta libre de gluten

En presencia de enfermedad celíaca y enteropatía por gluten, una dieta sin gluten es prácticamente la única solución eficaz. Cuando no hay gluten, el trabajo del tracto intestinal se normaliza, y los carbohidratos se obtienen de productos como yogur y leche, huevos, maíz, soja, arroz, trigo sarraceno, queso, requesón y más.

Es importante que toda la cantidad de alimento esté saturada o enriquecida con vitaminas y minerales, porque la absorción deficiente no permite su absorción. En tales condiciones, existe una deficiencia de vitaminas B y zinc, que pueden compensar los dones de la naturaleza. La cantidad permitida de grasa por día no debe exceder los 40 g.

Esta dieta también es utilizada por personas que no tienen un problema de intolerancia al gluten. No se debe administrar gluten a bebés de hasta seis o siete meses, ya que no puede ser absorbido por su sistema digestivo y el resultado final puede ser el desarrollo de alergias graves. La medicina alternativa recomienda encarecidamente una dieta sin gluten para las personas con alergias y asma.

Lo principal en esta dieta curativa es no consumir trigo, centeno, cebada y avena, así como pastas, pasteles, cereales, cremas de almidón, extractos de malta, alimentos enlatados que contengan almidón. La etapa final de la enfermedad es la dieta resistente al gluten. En este caso, la dieta no ayuda al paciente y requiere medicación, corticosteroides e inmunosupresores.