Glutamato

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Glutamato (E621) durante más de un siglo ha sido una de las especias más utilizadas en la industria alimentaria. El glutamato se usa ampliamente como aromatizante y se considera un alimento básico en la cocina japonesa y china. No es tan común en la cocina occidental, donde los gustos creen que la especia es más.

Se cree que los umami, que son papilas gustativas, son activados por glutamato monosódico. Reaccionan al glutamato de la misma manera que los dulces reaccionan al azúcar. Umami se identifica con el quinto sabor, además de dulce, salado, ácido y amargo.

El glutamato se usa para mejorar el sabor de varios alimentos, a menudo combinado con carne, aves, mariscos y productos semiacabados, y menos a menudo con hongos y pasteles. También conocido como E621, tiene un sabor específico y se le añaden especias aromáticas, grasas, carbohidratos, proteínas vegetales, etc. Cada cubo el caldo contiene glutamato monosódico.

Historia del glutamato

La historia del glutamato comienza hace milenios. Hace unos 1.200 años, los chefs orientales descubrieron que algunos platos de algas sabían mucho mejor. Sin embargo, no fue hasta 1908 que el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio aisló el glutamato de las algas, revelando el secreto de sus habilidades para mejorar el sabor. Desde entonces, el glutamato se ha utilizado como una forma eficaz de mejorar el sabor de los alimentos.

La cantidad es diferente glutamato monosódico en los alimentos, pero especialmente ricos en este suplemento son los que son ricos en proteínas. El cuerpo humano también produce grandes cantidades de glutamato (los músculos, el cerebro y otros órganos del cuerpo humano contienen aproximadamente 1,8 kg de glutamato) y la leche materna contiene más glutamato que la leche de vaca.

Ácido glutamico es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas humanas; es fundamental para el funcionamiento adecuado de las células, pero no se considera un nutriente esencial porque el cuerpo puede producirlo a partir de compuestos más simples. Además de ser uno de los componentes básicos de la síntesis de proteínas, es importante para el funcionamiento del cerebro como neurotransmisor estimulante.

Dosis diaria de glutamato

Esta especia es la más utilizada en Japón y Tailandia, pero allí la dosis recomendada supera seis veces la europea. Se recomienda agregar 1-1.5 g de glutamato (aproximadamente un tercio de una cucharadita) a 1 kg de producto o 1 litro de líquido.

Los nutricionistas dicen que es absolutamente indeseable que el glutamato monosódico esté presente en el menú infantil, así como cualquier otro complemento alimenticio. Una persona consume un promedio de 10 g de glutamato unido y aproximadamente 1 g de glutamato libre por día, y el cuerpo humano produce alrededor de 50 g de glutamato libre por día. Con la ingesta de este complemento alimenticio, el 18% del ácido glutámico y el 22% del sodio ingresan al cuerpo humano. La cantidad de sodio en la sal de mesa es del 39%.

Producción de glutamato

El producto de glutamato monosódico se produce mediante un proceso de fermentación de almidón, remolacha azucarera o melaza, similar a la fermentación del yogur y el vinagre. El producto obtenido se presenta en forma de cristales, que se disuelven fácilmente en diversos líquidos y se mezclan muy fácilmente con otros alimentos.

El glutamato se utiliza en grandes cantidades principalmente para aromatizar chips, palitos de maíz, alimentos semiacabados congelados, etc. El llamado glutamato es muy utilizado en los llamados. comida rápida o desayuno rápido. El glutamato monosódico se encuentra naturalmente en algas, productos de soja fermentados, tomates, champiñones y queso parmesano.

Las estadísticas muestran que en 2001 se vendieron más de 1,5 millones de toneladas de glutamato monosódico, con previsiones de un aumento de su consumo en una media del 4% anual. Su uso generalizado se basa en que el glutamato es mucho más económico para añadir varios productos que otros sabores y aromas.

Glutamato o glutamato monosódico es una sustancia necesaria para la actividad vital humana. Es un complemento alimenticio que tiene la capacidad de sacar a la superficie el sabor natural único de cada plato y con esta función ayuda a entregar el placer estético de la comida en el cerebro humano. Después de todo, el buen sabor de la comida es algo que el hombre valora.

Características principales del glutamato

1. Color blanco;

2. Aspecto: polvo cristalino;

3. Sin olor;

4. Se disuelve bien en agua;

5. Sabor salado;

6. Alta resistencia a la temperatura y la luz.

¿En qué productos se añade glutamato con más frecuencia?

1. Salami y carne picada;

2. Fichas;

3. Galletas y bocadillos listos;

4. Productos enlatados;

5. Productos semiacabados;

6. Platos de comida rápida;

7. Caldo en cubos.

Mitos sobre el glutamato

Existen muchos mitos sobre este complemento alimenticio, por ejemplo que es nocivo para la salud y puede ocasionar graves problemas. ¿Pero es eso realmente así?

Mito №1 Puede provocar un ataque de asma

Muchos creen que el glutamato puede provocar una exacerbación y desarrollo de asma bronquial, así como reacciones alérgicas graves. Sin embargo, los científicos han demostrado que se trata de una afirmación sin fundamento y que no existe un vínculo directo entre la ingesta de glutamato y la exacerbación del asma o la aparición de una reacción alérgica.

Mito №2 Puede conducir a la obesidad

Muchas personas están convencidas y creen que el consumo de E621 conduce a un fuerte aumento de peso o, en otras palabras, provoca obesidad. De hecho, esto está algo justificado y se ha demostrado que el glutamato conduce a un aumento del apetito, incluso si ya estás ocupado. Sin embargo, no existe un vínculo comprobado entre el aumento de peso y la ingesta de alimentos con dichos suplementos. En otras palabras, es el alto contenido calórico de algunos de los productos que contienen este suplemento lo que conduce al aumento de peso, no el glutamato en sí.

Mito №3 conduce a la adicción

Un error común es que los alimentos que contienen E621 son adictivos, lo que incluso puede compararse con la nicotina, por ejemplo. Esto no es solo una leyenda, sino que también es completamente falso. Se puede decir que el mito fue inventado por personas que quieren justificar su dieta y hábitos poco saludables diciendo que alguien más tiene la culpa de su menú dañino. Sin embargo, se ha demostrado que los productos que contienen este aditivo no son adictivos.

Mito 4 Comer alimentos con glutamato puede provocar pérdida de la visión

Los científicos japoneses están demostrando que esto es completamente incorrecto e injustificado. Estudiaron ratones que habían comido E621 durante medio año. Algunos animales recibieron el suplemento por inyección, pero el resultado fue negativo en ambos grupos. Los ratones no sufrieron ninguna discapacidad visual dada la mayor tasa de glutamato en los alimentos ellos.

Mito №5 Solo el glutamato "natural" es útil

No, esta es otra leyenda que no está respaldada por pruebas. Los llamados glutamato "artificiales" y "naturales" no son diferentes.

Mito №6 Ocurre en la naturaleza en cantidades muy pequeñas

Otro concepto erróneo, ya que el glutamato se encuentra en abundancia en muchos alimentos que contienen proteínas. Como sabemos, son una secuencia de aminoácidos. Esto significa que el glutamato está contenido en ellos en forma unida, lo que no cambia la naturaleza de su impacto en el cuerpo incluso después del tratamiento térmico. Por ejemplo, los champiñones, la carne y los tomates son muy ricos en glutamato.

Mito №7 Es solo un potenciador del sabor

Sí, hace que la comida sea más sabrosa en general. Sin embargo, esto no significa que este suplemento sea solo eso y no tenga ningún beneficio para nuestro organismo. El tracto gastrointestinal descompone casi por completo el glutamato y lo separa del cuerpo de forma natural, utilizándolo como una especie de combustible.

Mito №8 Los fabricantes agregan demasiado glutamato

En cuanto a sus propiedades culinarias, es similar a la sal: si le agregas demasiada, la comida no sabrá bien y a nadie le gustará. Por lo tanto, los fabricantes no agregan más del 0,5% en peso del producto, ya que una cantidad mayor del aditivo estropeará el sabor de los alimentos. Él mismo el glutamato no es una sustancia tóxica y por eso no hay problema en añadirlo incluso en grandes cantidades a la comida. Si tenemos que hablar en números, añadiremos que es necesario comer unos 200 kilogramos de patatas fritas para que la dosis de glutamato sea tóxica o mortal para el organismo.

Mito №9 Puede dañar el cuerpo

Como dijimos, si comes un kilo de sustancia pura, entonces puedes dañar tu cuerpo, pero casi nadie haría este experimento con el cuerpo. La concentración de glutamato en los alimentos es insignificante y, por lo tanto, no puede dañar la salud humana de ninguna manera. Un hecho interesante que muchos de ustedes no saben es que el requesón contiene 8 veces más glutamato que las papas fritas. Siempre puedes consultar la cantidad concreta de este suplemento, que se indica en el empaque de cada producto.

Mito №10 Puede cambiar el ADN

Sí, incluso existen esos mitos de que el glutamato puede ingresar al torrente sanguíneo de una persona y afectar negativamente su ADN. Tal afirmación es una verdadera locura, y nos apresuramos a decirle que no es cierto. Incluso nuestro propio cuerpo produce glutamato, que es utilizado, por ejemplo, como transmisor por el sistema nervioso. Sin embargo, no tiene la capacidad de entrar en él, es decir, debido a las características específicas de la fisiología del cuerpo humano. Al mismo tiempo, la concentración de glutamato en el cerebro es 100 veces mayor, es decir, en comparación con nuestra sangre. Por eso es casi imposible hablar de envenenamiento con el nombre en clave E621, ya que el cerebro ya está "envenenado" por este suplemento de la madre naturaleza.

Daño por glutamato

Algunas personas piensan que son alérgicas o sensibles al glutamato monosódico y se ha acusado repetidamente de causar varios síntomas físicos como migrañas, náuseas, indigestión, palpitaciones, asma y un sinnúmero de otras molestias, que conducen a un shock anafiláctico.

Los síntomas que a veces se han confundido con ataques cardíacos o reacciones alérgicas a veces se denominan síndrome del restaurante chino. Durante las últimas décadas, se ha realizado una cantidad significativa de investigación y pruebas en el campo de alergias al glutamato monosódico y la mayoría de los estudios controlados no muestran asociación entre los niveles de glutamato en la dieta y cualquier reacción alérgica.

Sin embargo, el glutamato generalmente se considera seguro, junto con la sal, el vinagre, el bicarbonato de sodio y el tripolifosfato de sodio.