2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Nitratos y nitritos son compuestos químicos comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos secos como el tocino.
Se ha derramado mucha tinta al discutir la idea de que los nitratos y los nitritos son malos para nosotros y los fabricantes de alimentos están introduciendo todo tipo de productos "libres de nitratos" para satisfacer la demanda de los consumidores.
Pero lo que quizás no sepa es que no solo los temores sobre los nitratos son algo exagerados, sino que estos productos "libres de nitratos" pueden contener muchas veces más nitratos que los productos convencionales.
Nitratos y alimentos enlatados
Nitratos se utilizan para el secado, que es una amplia categoría de técnicas para almacenar alimentos, principalmente carne y pescado, que implica el uso de sal, azúcar o deshidratación. En cualquier caso, el objetivo es hacer que los alimentos sean poco atractivos para las bacterias que provocan su descomposición.
Esto funciona porque las bacterias son pequeños organismos que requieren, entre otras cosas, humedad, oxígeno y alimentos. Saque una de estas cosas y morirán.
Hay una excepción a esta regla e incluye un tipo de bacteria que solo puede vivir en un ambiente libre de oxígeno. Hablaremos de esto en un momento.
Sal como conservante de alimentos
Uno de los primeros métodos de almacenamiento de alimentos a largo plazo implica el uso de sal. La sal evita que los alimentos se echen a perder mediante un proceso conocido como ósmosis, que absorbe la humedad del cuerpo al matar las bacterias por deshidratación.
Nitrato de sodio es un tipo de sal que resulta especialmente eficaz conservante de alimentos. Un mineral natural, el nitrato de sodio está presente en todo tipo de vegetales (tubérculos como zanahorias, así como vegetales de hojas como apio y espinaca) junto con todo tipo de frutas y granos. Todo lo que crece del suelo extrae nitrato de sodio del suelo.
Si esto le parece extraño, recuerde que la palabra nitrato se refiere a un compuesto de nitrógeno, que es el componente más grande de nuestra atmósfera. Cada vez que respira, respira un 78 por ciento de nitrógeno.
Nitratos y nitritos
Una de las cosas que sucede cuando se usa nitrato de sodio como conservante es que el nitrato de sodio se convierte en nitrito de sodio. Es el nitrito de sodio que tiene propiedades antimicrobianas que lo convierten en un buen conservante.
Curiosamente, el nitrato de sodio que consumimos a través de frutas, verduras y granos también se convierte en nitrito de sodio a través de nuestro proceso digestivo. En otras palabras, cuando comemos frutas, verduras o cereales, nuestro cuerpo produce nitrito de sodio.
Nitritos y cáncer
Hace décadas, algunos investigadores plantearon la posibilidad nitritos estar asociado con el cáncer en ratas de laboratorio. Esta propuesta recibió mucha atención de los medios. Lo que recibió menos atención fue cuando más investigaciones revelaron que estaban equivocados.
De hecho, la Academia Nacional de Ciencias, la Sociedad Estadounidense del Cáncer y el Consejo Nacional de Investigación están de acuerdo en que no hay evidencia de riesgo de cáncer por el consumo de nitrito de sodio.
Productos sin nitratos
Entonces, ¿qué hay de todos estos supuestos productos "libres de nitratos"? Como es raro encontrar un producto que no contenga nitratos, los fabricantes crean afirmaciones como "no se agregan nitratos".
La realidad es que las empresas que fabrican alimentos sin nitratos necesitan usar algo para reemplazar nitrato de sodio.
El jugo de apio es una opción popular. ¿Y adivinen qué contiene el jugo de apio? Nitrato de sodio. ¿Y adivina en qué se convierte el nitrato de sodio cuando lo comes? Nitrito de sodio!! Como dijimos anteriormente, el apio es una fuente natural de nitrato de sodio (tenga en cuenta que actualmente nadie afirma que cause cáncer o que las personas deberían reducir su consumo de apio).
Pero al agregar jugo de apio a sus productos, los fabricantes pueden fabricar productos cargados con nitrato de sodio, mientras que legalmente pueden reclamar “sin nitratos agregados”. Esto, por supuesto, se debe a que todos los nitratos están en el jugo de apio.
Conclusión sobre nitratos y nitritos
Dado que el nitrato de sodio se encuentra naturalmente en alimentos como la espinaca, la zanahoria y el apio, además del hecho de que nitritos Nunca se demostró que causara cáncer, toda la ola en torno a los nitratos y nitritos puede parecer la típica histeria mediática.
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