2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
En los últimos años, el mundo parece haberse vuelto loco y comenzó a ver efectos nocivos en casi todo. Por supuesto, con la excepción de las personas genuinamente obsesionadas con la alimentación saludable, algunas de nuestras preocupaciones están algo justificadas.
La industria alimentaria moderna está preparada para casi cualquier cosa cuando el resultado final es un beneficio rápido y sencillo. Pan no se libró de esta histeria colectiva. Literalmente, millones de personas han desarrollado sensibilidad al gluten en los últimos 30 años.
El movimiento contra esta proteína esencial en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena alcanzó rápidamente proporciones sin precedentes. Varias celebridades le han declarado intolerancia.
Estudios recientes dirigidos a aliviar un poco a los negacionistas del pan sugieren que la sensibilidad al gluten puede no existir.
Basado en sus muchos años de investigación, el profesor australiano de gastroenterología en la Universidad Médica de Melbourne, Peter Gibson, afirma que las personas reaccionan al pan moderno, pero esto no tiene nada que ver con el gluten.
Según su investigación, esta irritación es una reacción a las enzimas agregadas durante el horneado, y especialmente a la alfa-amilasa, que descompone el almidón del pan en azúcares (un proceso llamado hidrólisis) que el cuerpo absorbe más fácilmente.
Después de varios estudios a gran escala en los que participaron casi 7.000 personas, el científico pudo demostrar que no era el gluten sino los carbohidratos complejos, conocidos colectivamente como FODMP (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles), los culpables de la intolerancia al pan.
En el último de una serie de estudios, Gibson sometió a 320 de sus compatriotas, que afirmaban tener sensibilidad al gluten, a una dieta libre de FODMP. Todos mostraron una mejoría en sus síntomas solo 2 semanas después de comenzar la dieta.
Casi 20 millones de estadounidenses dicen que son sensibles al gluten. Nuestra investigación muestra que hasta el 9 por ciento de los australianos tienen el mismo problema.
Pase lo que pase, se debe a las prácticas modernas para la producción de pan estándar; esto al menos parece claro, dice Gibson en la conclusión de su investigación.
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