Fermentación Salvaje: ¿qué Es?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Fermentación salvaje se llama fermentación natural sin el uso de levadura artificial, levadura y otros aditivos. Este es el proceso de convertir el almidón y los azúcares en ácido láctico solo con la ayuda de los microorganismos naturales que nos rodean. En este ambiente de ácido láctico solo puede existir bacterias beneficiosas para los seres humanos.

La fermentación salvaje se lleva a cabo siempre y en todas partes, es un milagro diario. Las bacterias microscópicas están presentes en cada respiración y en cada bocado de comida que ingerimos. Por mucho que tratemos de destruirlos con jabones antibacterianos, cremas antifúngicas y antibióticos, es imposible deshacerse de ellos por completo.

Las bacterias son esenciales para los procesos básicos de la vida. Todas las criaturas grandes los usan, así como otros microorganismos, para realizar muchas funciones de autodefensa y de sustento de la vida. Los humanos estamos en una relación simbiótica con estas formas de vida unicelulares y no podemos existir sin ellas. Cada uno de nosotros contiene billones de microbios que forman la unidad colectiva conocida como microbiota. La microbiota convierte los alimentos en nutrientes que nuestro cuerpo puede absorber, sintetiza nutrientes esenciales para que no necesitemos obtenerlos de los alimentos, nos protege de organismos potencialmente peligrosos, enseña a nuestro sistema inmunológico a funcionar correctamente y regula la mayoría de los procesos fisiológicos en formas en las que todavía sé muy poco.

No solo dependemos de los microorganismos, sino que también somos sus descendientes: según la creencia generalizada, toda la vida en la tierra se origina en bacterias. Los microorganismos son nuestros antepasados y aliados. Apoyan la fertilidad del suelo y forman parte integral del ciclo de vida. Sin ellos, no habría vida en el planeta.

Algunos microorganismos son capaces de producir transformaciones culinarias excepcionales. Criaturas microscópicas, invisibles a nuestros ojos, crean una variedad de aromas intrigantes para nosotros. La fermentación nos da muchos productos básicos como el pan y el queso y nuestros manjares favoritos, como chocolate, café, vino y cerveza. Innumerables exóticos delicias fermentadas disfrutar de personas de todas las culturas del mundo. Entre otras cosas, la fermentación se utiliza para aumentar la vida útil de los alimentos y hacerlo más digerible y nutritivo.

Los alimentos vivos, no pasteurizados y fermentados entregan directamente a nuestro sistema digestivo un probiótico beneficioso con bacterias que ayudan a reponer y diversificar nuestra microbiota. Además, durante la fermentación se sintetizan nuevos nutrientes. A medida que los cultivos microbianos progresan a lo largo de su ciclo de vida, producen vitaminas B, que incluyen ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina y biotina. A menudo se atribuye a la fermentación la capacidad de sintetizar la vitamina B12, que no se encuentra en los alimentos vegetales. Sin embargo, algunos científicos afirman que la sustancia, que se encuentra en la soja fermentada y las verduras y se ha identificado como B12, es de hecho un "análogo" inactivo conocido como pseudovitamina B12.

Quizás el más valioso en comidas fermentadas son las propias bacterias las que llevan a cabo el proceso de fermentación y tienen propiedades probióticas, es decir, estimulan los recursos biológicos del organismo. Muchos alimentos fermentados están densamente poblados con una variedad de comunidades microbianas biológicamente activas que interactúan con nuestro microbioma de formas de las que sabemos muy poco. Esta interacción puede mejorar la digestión y la inmunidad y promover la salud mental al ayudar a nuestra salud de muchas otras formas.

No todos los alimentos fermentados permanecen vivos cuando ingresan a su cuerpo. Algunos de ellos, por definición, no pueden contener cultivos vivos. Por ejemplo, el pan pasa por un proceso de horneado que mata los organismos presentes en él. Sin embargo, muchos alimentos fermentados se pueden consumir sin procesar cuando su valor nutricional es particularmente alto.

En fermentación salvaje todas las verduras y frutas están sujetas. Por lo general, hay algunas reglas para la fermentación, pero no recetas exactas; todo es cuestión de gusto y experimentación.

¿Cómo se realiza la fermentación salvaje?

A diferencia de los encurtidos y cualquier otro encurtido, la fermentación salvaje de verduras se realiza solo con verduras crudas y salmuera de agua y sal. En otras palabras, como nuestra sencilla receta de chucrut. Las bacterias que son dañinas para los humanos no crecen en ambientes salados, y las que son buenas para nosotros las adoran. Desde este punto de vista, la sal resulta ser el conservante ideal en nuestra alimentación. En el proceso de fermentación, se forma un ambiente de ácido láctico, en el que solo crecen y se multiplican las bacterias que nos son útiles.

Puede experimentar con todo tipo de verduras y combinaciones y en todas las cantidades, desde frascos hasta latas. Incluso se pueden agregar frutas como peras, membrillos, manzanas, nísperos, etc., aunque no a todos les gusta su sabor. Las especias y hierbas no solo mejorarán el sabor de verduras fermentadas, y algunos de ellos (como el rábano picante, el jengibre y la mostaza) son un conservante adicional. Solo necesitas preparar adecuadamente la salmuera en la que fermentará verduras. Se recomienda hervir la cantidad requerida de agua y disolver la sal en ella de antemano. Después de enfriar el agua salada, se vierte sobre las verduras.

La cantidad de sal depende de sus gustos individuales, pero se recomienda que no sea inferior a 30 gramos por 1 litro de agua. La mayoría de la gente prefiere 40 gramos de sal por 1 litro de agua, y algunos ponen más. Para verduras más blandas y aguadas como los pepinos, la cantidad de sal debe ser mayor y puede llegar a los 70-80 gramos por litro. Los tipos de sal más preferidos para la fermentación son el mar de Bulgaria y la sal celta.

Después de lavar las verduras, las cortas y las colocas en el plato en el que vas a tiene lugar la fermentación salvaje, queda llenarlos con salmuera enfriada. La salmuera debe cubrirlos por completo, y es bueno poner algo encima para presionarlos para que no floten, para que se puedan moldear.

Para cantidades mayores, preparadas en recipientes y latas más grandes, tapar el plato con una tapa, dejar enfriar y remover o verter durante los primeros días, como con el repollo. Si prepara pequeñas cantidades en frascos que se consumirán rápidamente, entonces no atornille bien los tapones para que las verduras puedan "respirar". Deje los frascos a temperatura ambiente, colocándolos en un recipiente más profundo, porque cuando comienza la fermentación, puede filtrarse fuera de la salmuera. Puede agitarlos o revolverlos todos los días.

Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la fermentación. Se nota que se están desarrollando algunos procesos cuando las burbujas suben a la superficie del agua. Después de unos días, también puede comenzar a probar la salmuera y las verduras; estarán listas para comer cuando le guste el sabor. Cuando desee detener el proceso, debe transferir verduras fermentadas con salmuera en el frío - refrigerador, sótano, balcón, etc.

Otros tipos de fermentación salvaje

Típico ejemplo de fermentación salvaje es el yogur búlgaro original. Aunque los productos en las tiendas a menudo no cumplen con los criterios de fermentación salvaje, muchas personas preparan yogur casero en casa. En el pasado, también se conocían formas de "fermentar" la leche con plantas como campanillas de invierno, flores de manzano y otros métodos olvidados.

En los últimos años han entrado en nuestro país populares asiáticos y otros extranjeros. productos de fermentación salvaje como kombucha, kimchi, tempeh, miso, kéfir, etc. A diferencia del método de fermentación de las verduras con sal y agua, para su elaboración la mayoría de estos productos requieren la levadura adecuada (iniciador), que se origina en la tierra natal del producto.