2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
La carne de vacuno difícilmente puede reemplazar al cerdo en la tradición culinaria búlgara. Esta es la razón por la que la mayoría de los términos que se refieren a la carne de vacuno y su preparación provienen del alemán, francés, inglés e incluso español.
En nuestro país, a diferencia de otros países europeos y de toda América del Norte y del Sur, no existen tradiciones antiguas y establecidas para la crianza de terneros y vacas para la carne. Se cultivan principalmente con prioridad para la leche y los productos lácteos. Y los anfitriones asocian la carne de vacuno principalmente con la carne hervida y con las carnicerías, que en la mayoría de los casos tienen un chal, weissbrat, carne con hueso y carne para cocinar.
Sin embargo, en los últimos siete u ocho años ha surgido en Bulgaria un grupo cada vez mayor de amantes de la carne de vacuno. Esto conduce a la necesidad de información sobre sus métodos de corte.
Por lo general, la parte más difícil es cortar la carne. Hay varios esquemas de recorte. En Bulgaria, se ha utilizado un clasificador para poda según BDS desde la década de 1960. Sin embargo, los importadores, comerciantes y cocineros prefieren utilizar los sistemas de los países donde se produce la carne, especialmente de América del Norte.
El comienzo es el mismo para todos. Después del sacrificio, la carne se divide en anverso y reverso. Luego, cada uno de ellos se corta en trozos más pequeños de acuerdo con los requisitos regionales y legales pertinentes.
El cuello se corta adicionalmente hasta la séptima costilla de arriba a abajo. Se puede cocinar en un plato cerrado, deshuesado para hornear o en forma de filete de cuello deshuesado para asar a la parrilla después de marinar.
El hombro es musculoso. Se hacen filetes y medallones. Es ideal para sopas y caldos de ternera. Cocine lentamente, preferiblemente en un plato cerrado de estofado: ternera bourguignon o ternera borgoña.
La parte posterior es la parte de la costilla de la carcasa. De él se corta el famoso chuletón, que también se conoce como filete escocés, antracita, club o simplemente pescado. La mejor forma de cocinarlo es en una sartén o al grill. De la parte posterior también se hornea maravillosamente con hueso o sin hueso. Las costillas se pueden separar y cocinar en una barbacoa cerrada con mucho adobo.
Desde la parte de la cintura del animal se cortan los trozos de carne más queridos por los conocedores: pescado, culottes o kilos. Desde la parte posterior de la cinta, se separan el filete de bon y el filete de contrafuerte. A partir de filetes de bon se preparan filetes a la parrilla, medallones con diferentes salsas y rosbif.
De la parte delantera y trasera del cinturón hay un contra-filete, que se prepara asado y sobre filetes, así como el famoso Chateaubriand, inventado por el chef de Napoleón y servido con salsa Demiglas.
Desde la parte delantera del animal hay pilas separadas de tee-boon, porterhouse y strip stack, también conocido como filete de Nueva York, cuando está deshuesado. Se utilizan para hacer bistecs y los populares escalopes a la milanesa, con un sabor suave, enrollados en pan rallado y fritos muy rápidamente en mantequilla.
Las caderas o la ingle generalmente se conocen como filetes de carne. Lo cierto es que son las más indicadas para hornear o para un guisado lento y prolongado. Al asar a la parrilla o en horno cerrado, es bueno marinar previamente.
El shol y el weisbrat se separan del muslo, respectivamente, de la parte interna y externa, manzana y kilo / culotte. Cocine a fuego lento, asado seco.
Se separa del arcón una colorida pieza para cocción lenta, así como el famoso pastrami. En Texas, se frota con especias secas y se hornea durante mucho tiempo en calor indirecto.
Se corta una pila de flanco del vientre del ternero. Se puede cocinar en una sartén o en un asador.
La caña puede estar al frente y atrás, el frente libera mucha gelatina durante la cocción y el caldo se puede usar para platos de gelatina.
La famosa sopa de rabo de buey se prepara a partir de la cola del ternero. Para las partes internas del trigo: lengua, hígado, estómago, cerebro y otros, existen innumerables recetas de todo el mundo.
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