2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Esta vez abordaremos un problema muy importante que ciertamente todos ustedes han encontrado: la rancidez de los aceites. Aprenderemos sobre las formas de deterioro de los aceites, veremos cómo podemos frenar oxidación de grasas y cómo reconocer los cambios en la calidad del aceite.
La rancidez de los aceites de cocina. (rancidez) es el resultado de un proceso químico en el que se produce una reacción entre un ácido graso y un radical libre, generalmente oxígeno singlete. Algunos microorganismos pueden acelerar el proceso con enzimas llamadas lipasas. Su actividad consiste en descomponer los ácidos grasos.
La tasa de oxidación depende principalmente del número de enlaces insaturados: cuantos más enlaces, más rápida es la oxidación. La oxidación también se acelera con oxígeno, calor, metales ligeros y pesados (hierro, cobre).
Los aceites que contienen más ácidos grasos insaturados y, por lo tanto, son líquidos, se volverán rancios más rápido y los que contienen más ácidos grasos saturados no. Ejemplo: el aceite de frambuesa, que contiene una gran cantidad de ácidos grasos linoleico y linolénico, tiene una vida útil de solo unos meses, mientras que el aceite de cacao o coco puede ser estable y de buena calidad hasta por 2 años.
¿Cómo reconocer los cambios en la calidad del aceite?
El deterioro de los aceites vegetales. es un proceso complejo. Es fácil darse cuenta de que nuestro aceite ha perdido su calidad. El deterioro de los aceites vegetales. se reconoce principalmente por el cambio de color, olor y sabor.
Cómo prevenir la rancidez del aceite
La rancidez de los aceites no se puede prevenir, pero podemos ralentizar este proceso. El grado de oxidación depende del método de obtención del aceite, la composición de los ácidos grasos y el almacenamiento del aceite.
Oxidación puede retrasarse impidiendo que el aceite entre en contacto con el aire (paquete bien cerrado) y almacenamiento de aceite en la oscuridad, lugar fresco y seco.
No debe almacenarse en recipientes metálicos ni deben utilizarse utensilios metálicos para su manipulación, ya que esto puede acelerar la oxidación debido a la presencia de iones metálicos.
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