2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Para dar la densidad y estabilidad adecuadas a algunos alimentos, usamos con mayor frecuencia gelatina y pectina en la cocina de nuestra casa. La industria alimentaria tiene una riqueza mucho mayor de tales ingredientes a su disposición, y podemos adivinar exactamente qué papel juegan por sus nombres.
Los agentes gelificantes se utilizan para gelificar los alimentos. Les dan la forma y estructura deseadas. Los espesantes hacen que los alimentos sean más espesos y se apoyan en otras sustancias conocidas como estabilizadores, lo que ayuda a los emulsionantes a afectar los alimentos para mantener su consistencia.
Para mantener las propiedades físicas y la textura de los alimentos durante su producción, transporte, almacenamiento y preparación, se utilizan sustancias denominadas estabilizantes.
Todos estos aditivos tienen una composición natural, semisintética o sintética. Todos con una composición natural son vegetales y solo la gelatina es una excepción. Los productos naturales a menudo se denominan neumáticos. Se conocen goma arábica, goma guar, goma axantano, goma agar y muchas otras.
En su composición química, están formados por carbohidratos, estos son galactosa y manosa, que se combinan de diferentes formas y en distintas proporciones.
Estos componentes naturales son polisacáridos. Tienen la tarea de aumentar la viscosidad del producto alimenticio, lo que significa hacerlo más espeso. Se utilizan como aglutinantes en la conservación de alimentos y la producción de piensos.
También tienen un papel como ingrediente principal en las bebidas dietéticas. También son un aditivo en frutas congeladas y helados, y el propósito de su uso es ralentizar el azúcar de la fruta.
En jugos de frutas y bebidas, son una sustancia que sirve para dar a los jugos un color más oscuro. Su presencia en los cereales significa que desempeñan el papel de fibra. Al masticar y en gelatina, los caramelos son la sustancia que les da forma. En la leche con chocolate son una suspensión.
Sin embargo, la enorme variedad de aplicaciones no significa que se utilicen grandes cantidades de ellas. En la mayoría de los alimentos, constituyen del 0,1 al 2 por ciento de la composición.
Además de su función puramente tecnológica, estos suplementos también tienen valor nutricional. Son las fibras que facilitan la digestión y suelen tener propiedades laxantes.
Un representante de estas sustancias es goma xantana, a menudo llamado solo xantano. ¿Qué es el xantano? y donde se aplica?
Naturaleza y producción de la goma xantana
Se muestra la goma xantana en las etiquetas de los alimentos como E415. Pertenece a los polisacáridos y se obtiene durante la fermentación biotecnológica de algunas materias primas vegetales. Se presenta en forma de un producto metabólico secundario de un microorganismo con el nombre latino Xanthomonas campestris. Es una bacteria que también forma manchas negras en vegetales como la coliflor y el brócoli.
Para el proceso de fermentación se suele utilizar azúcar de maíz u otro tipo de azúcar, así como algunos cereales. Se obtiene una masa mucosa viscosa, que se seca y se muele hasta obtener un polvo blanco. Hay muchas otras bacterias que pueden realizar esta función, pero solo se puede producir xantano en cantidades industriales.
Cuándo el proceso de producción de la goma xantana ya no quedan bacterias vivas en el producto final, lo que elimina cualquier riesgo al utilizar el neumático.
La goma xantana se produjo por primera vez en los Estados Unidos a mediados del siglo XX. El uso del ingrediente en alimentos se permitió en 1969. Hoy en día, el polisacárido se usa ampliamente y no existen restricciones para su inclusión en la cocina.
En apariencia, este es un producto transparente, que permite la fácil formación de burbujas de aire. Si no se mezcla con otro producto, no es tan viscoso.
Aplicación de goma xantana
La goma xantana es un aditivo muy popular y usado. Se encuentra entre los 20 ingredientes más utilizados en la industria alimentaria. También se encuentra en productos cosméticos.
E415 se puede encontrar en las indicaciones de la composición de pastas de dientes, helados, salsas preparadas, donde con mayor frecuencia representa el 0,5 por ciento del peso de los alimentos. La goma xantana también está disponible en alimentos congelados, bebidas, en pasta sin gluten para espesar la masa.
E415 se encontrará en las etiquetas de preparados de pescado y carne, en caramelos de mostaza, mayonesa, ketchup, yogur y gelatina, así como en todos los productos que a menudo descongelamos y congelamos nuevamente.
No solo los alimentos necesitan este agente estabilizador. Se aplica goma xantana activo en productos cosméticos: champús, geles de ducha, lociones, jabones líquidos.
El uso de xantano en la industria farmacéutica no está menos extendido: lo encontramos en la producción de sustitutos de la sangre, anticoagulantes, en la producción de suspensiones, cápsulas y otros.
Aplicación de la goma xantana encuentra y en productos para el cuidado personal, pinturas, lubricantes y dispositivos médicos.
Beneficios de la goma xantana
Si buscamos beneficios para la salud del uso de goma xantana, no los hay. Este suplemento tiene el carácter de un producto químicamente neutro para el ser humano, lo que significa que cuando ingresa al organismo, no reacciona a él y con el tiempo se elimina sin dejar rastro.
Sin embargo, en personas con disfagia, que es un problema para tragar alimentos, el E414 se usa para preparar alimentos cremosos a partir de carne, verduras y otros productos. Los alimentos con esta consistencia son más fáciles de tragar.
Para aquellos con una dieta baja en calorías, la goma xantana también es adecuada. Se puede utilizar para preparar platos con bajo efecto energético, ya que el propio suplemento no se absorbe en el organismo y no tiene valor calórico.
Tiene un sabor cremoso, pero no altera el sabor de la comida. Se agrega porque es un excelente espesante, desempeña el papel de agente gelificante. Agrega densidad a la comida para que no se deshaga. Se utiliza en gelatinas, helados, mermeladas, pasta de chocolate, todo con este fin.
Los beneficios de la goma xantana radican en su seguridad, origen natural, método de producción económico y al mismo tiempo pequeñas dosis necesarias, lo que la hace muy económica.
E415 no cambia sus propiedades por muy seguido que se congele y descongele y tiene una alta solubilidad en agua, es resistente a los ácidos. No entra en contacto con pectina, gelatina y otros aditivos utilizados en la cocina.
¿Es segura la goma xantana?
Las conclusiones de medio siglo de investigación sobre la goma xantana es que el suplemento es completamente seguro y no daña la salud humana. Es químicamente inerte. Cuando se ingiere, no se absorbe en el torrente sanguíneo y no participa en los procesos bioquímicos del cuerpo.
Sin embargo, el uso excesivo en niños pequeños puede causar hinchazón y náuseas. También se ha informado de una enfermedad: enterocolitis necrótica en bebés, ya que los problemas estomacales son causados por la goma xantana en espesantes de karma, leches infantiles adaptadas, purés y otros.
También es posible estropear la comida si se le agrega demasiada goma xantana.
Compatibilidad de la goma xantana con otros aditivos
E415 rara vez se usa solo. Cuando se combina con goma guar, se logra un ambiente más estable y viscoso, por lo que estas dos sustancias se encuentran muy a menudo en tándem. A menudo se combina con productos similares de algarroba.
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