2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Conviértete en un mejor panadero aprendiendo las diferencias reales entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Hoy discutiremos uno de los temas más confusos en todo el ámbito de la repostería. ¿Cuál es la diferencia entre la levadura en polvo y la soda? ¿Son lo mismo?
Si hay algo que debes saber, es que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son completamente diferentes. Se ven iguales, huelen igual, suenan igual, pero no son iguales. Son químicamente diferentes.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
Empecemos por la soda. El bicarbonato de sodio es un compuesto químico hecho de pequeños cristales blancos. ¿Recuerdas el experimento científico que todos hicimos en la escuela? ¿Mezclar bicarbonato de sodio con vinagre y ver salir las burbujas? Por lo general, hacíamos esto en algún tipo de modelo del volcán. Cuando mezclas bicarbonato de sodio (BASE) con vinagre (ACID), obtienes una reacción química (explosión de burbujas). El producto de esta reacción es dióxido de carbono.
La misma reacción exacta ocurre en nuestras galletas, pasteles, pan, etc. Cuando una receta contiene bicarbonato de sodio (BASE), generalmente requiere algún tipo de ÁCIDO como suero de leche, azúcar morena, yogur, jugo de limón, vinagre, melaza, manzanas o miel. Necesita ACID en la receta para reaccionar con el bicarbonato de sodio, que a su vez crea dióxido de carbono y le permite elevar los pasteles.
El bicarbonato de sodio es fuerte. De hecho, es aproximadamente 3-4 veces más fuerte que el polvo de hornear. Más bicarbonato de sodio en la receta no significa necesariamente más horneado. Desea usar lo suficiente para reaccionar con la cantidad de ácido en la receta. Demasiado bicarbonato de sodio y poca acidez significa que el bicarbonato de sodio permanecerá en la receta y creará un sabor metálico y jabonoso en el pastel.
Regla: generalmente uso aproximadamente 1/4 de cucharadita de refresco por 1 taza de harina en la receta.
¿Qué es el polvo de hornear?
Contiene bicarbonato de sodio. El polvo de hornear es bicarbonato de sodio llevado al siguiente nivel. Es una mezcla de sosa y ambos ácidos: fosfato monocálcico y ácido pirofosfato de sodio o sulfato de aluminio y sodio.
Hoy en día, la mayoría de los polvos para hornear son de doble acción. Primero, se agrega un polvo a la mezcla húmeda y se inicia una reacción entre el fosfato monocálcico y la sosa. Luego, cuando la masa se coloca en un horno, el calor desencadena una segunda reacción entre el segundo ácido y el refresco. Esto significa que la primera reacción ocurre cuando el polvo se moja (por eso no se pueden hacer algunos pasteles antes para que se puedan hornear más tarde, porque el polvo de hornear ya está activado), la segunda, cuando se calienta.
Regla: generalmente uso aproximadamente 1 cucharadita de polvo de hornear por 1 taza de harina en la receta.
¿Por qué algunas recetas requieren ambos?
Algunas recetas requieren polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Estas recetas contienen algo de ácido (yogur, azúcar morena, etc.), pero el dióxido de carbono creado por el ácido y el bicarbonato de sodio no es suficiente para madurar el volumen de la masa en la receta. Es por eso que también se usa polvo de hornear, para agregar el aumento necesario de la masa. Se trata de equilibrio.
¿Cómo reemplazar?
Esto es difícil. Si tiene una receta que requiere bicarbonato de sodio, puede reemplazarla con polvo de hornear. Sin embargo, necesitará hasta 4 veces más para obtener la misma cantidad. Y dependiendo de la receta, es posible que el asado sea un poco amargo. Puede reemplazar el bicarbonato de sodio solo si aumenta la cantidad de ácido en la receta, lo que probablemente cambie el sabor y la textura de sus pasteles. También necesitará menos bicarbonato de sodio, ya que es aproximadamente de 3 a 4 veces más fuerte. Así que sigue la receta.
Recuerde: ¡tienen fecha de vencimiento!
Reemplace el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio cada 3 meses para asegurarse de que estén siempre frescos para las recetas.
Cómo probar la levadura en polvo
Para probar el polvo de hornear, vierta 3 cucharadas de agua tibia en un tazón pequeño. Agrega 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Revuelva suavemente. La mezcla debe estar moderadamente seca si el polvo es fresco. Si no hay reacción, deseche el polvo de hornear y compre un paquete nuevo.
Cómo probar el bicarbonato de sodio
Para probar el bicarbonato de sodio, vierta 3 cucharadas de vinagre blanco destilado en un tazón pequeño. Agrega 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Revuelva suavemente. La mezcla debe convertirse rápidamente en una burbuja si el refresco está fresco. Si no hay reacción, deseche el bicarbonato de sodio y compre un paquete nuevo.
Recuerde que hornear es una química y requiere práctica, experiencia y errores y la voluntad de aprender para tener éxito.
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