2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Un grupo de investigadores de la Universidad de Kansas, dirigido por un destacado experto en alimentos, el profesor de bioquímica Jay Scott Smith, ha estado estudiando las sustancias derivadas del tratamiento térmico de la carne durante varios años. El profesor Smith está involucrado en el desarrollo de métodos para reducir el nivel de carcinógenos resultantes de cocinar, freír, asar o asar a la parrilla.
Los compuestos más peligrosos se consideran aminas heterocíclicas. Están significativamente asociados con el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer: cáncer de estómago, próstata, pulmón, mama y páncreas, colon y recto. Los bioquímicos de Kansas han descubierto que el uso de especias vegetales tradicionales, que son antioxidantes naturales, puede reducir las aminas heterocíclicas.
Agregar una pequeña cantidad de jengibre seco o comino a la carne en rodajas conduce al hecho de que los carcinógenos se reducen hasta en un 40% menos. El extracto de romero, hierba que acompaña invariablemente al cordero asado en la cocina clásica europea, reduce la cantidad de aminas heterocíclicas en el producto final en casi un 70%.
Las especias típicas de las tradiciones culinarias de los países del sudeste asiático (cilantro, jengibre, limoncillo, comino, sésamo, etc.) suprimen la formación de carcinógenos en la carne a la parrilla en un 30-35%. El efecto se logra incluso a temperaturas muy altas.
El mismo grupo de expertos del Instituto de Alimentos de la Universidad de Kansas encontró que las concentraciones de aminas heterocíclicas aumentan en el caso de un calentamiento rápido de la temperatura de la carne por encima de 178 ° C.
Los filetes, brochetas, filetes a la parrilla y parrilladas clásicas, así como las carnes rojas, se suelen cocinar a temperaturas aproximadamente dos o incluso tres veces superiores a esta cifra, lo que significa que los niveles de estos carcinógenos en los platos veraniegos más populares pueden ir más allá de la escala..
Se considera que las temperaturas más inofensivas son 150-170 ° C. Luego, la carne se puede cocinar en el horno y luego la velocidad de cocción aumentará varias veces.
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