2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 10:18
Los establecimientos de restauración reciben aves sacrificadas, cuyo procesamiento primario se ha llevado a cabo en mataderos de aves de corral. Característica de la limpieza de las aves es el mantenimiento de una alta higiene durante el sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado y clasificación.
Sin embargo, el enfriamiento por agua conlleva un mayor desperdicio en el tratamiento térmico de la carne de ave, ya que libera el agua fría absorbida durante su enfriamiento.
En los establecimientos de restauración pública, las aves se obtienen principalmente en estado refrigerado o ultracongelado. Las aves recién sacrificadas que no hayan sido refrigeradas durante al menos 24 horas no se comercializarán.
De acuerdo con la Norma Estatal de Bulgaria, las aves se subdividen en tres calidades según su grosor y apariencia, y según el grado de su procesamiento primario: en eviscerado, semi eviscerado y no eviscerado.
Las aves obtenidas del matadero deben descongelarse a una temperatura de aproximadamente 14 a 16 grados, separadas unas de otras. El tiempo de descongelación depende de su tamaño.
La diferencia en los resfriados en el procesamiento en frío de las aves en los establecimientos de restauración pública para las diferentes calidades del mismo tipo y preparación es insignificante, del 1 al 4%, y en el tratamiento térmico es incluso insignificante. Por lo tanto, en el tratamiento térmico para diferentes calidades se promedia.
Por conveniencia y responsabilidad, los cocineros, después de recibir las aves, separan los desechos no comestibles y luego los comestibles. Desde el almacén del restaurante el cocinero recibe las aves limpias y sin subproductos, tras lo cual las corta según el peso establecido para los diferentes tipos de platos.
Los despojos (despojos) se procesan inmediatamente en platos adecuados, ya que después de descongelarlos se echan a perder rápidamente.
Los gansos de catering se entregan principalmente a establecimientos de catering, por lo que las razas de ganso se equiparan a las bandejas de ganso engordadas.
Para todas las aves sacrificadas en el establecimiento, se dan algunas bandadas (medianas), ya que no es posible determinar la calidad de las aves recién sacrificadas en el lugar.
El ave sacrificada se puede desplumar sin quemarse mientras está caliente, o en agua tibia (65-70 grados). A temperaturas del agua más altas, las plumas se arrancan junto con la piel. Tal ave no es adecuada para asar, galantina y otros.
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