2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
La salazón se realiza en tiempo seco y frío, cuando la carne está bastante endurecida. Si el clima es cálido, es mejor trabajar en un invierno fresco. Después de la salazón, se somete a un procesamiento adicional mediante secado o ahumado.
La salazón se puede hacer de dos maneras: seca y húmeda.
Salazón seca
El método seco tiene el inconveniente de que la salazón no es tan uniforme, pero es más fácil. La carne se frota con una mezcla de 1 kg de sal, 15-20 g de nitrato y un poco de azúcar. Organizar en un recipiente adecuado, colocando las especias entre las filas: laurel, clavo, canela, ajedrea, granos de pimienta negra. Todos los días se da la vuelta a las piezas para sumergirlas bien en la salmuera formada.
La salazón dura al menos 15 días dependiendo del tamaño de las piezas. Luego se retira la carne, se lava con agua fría, se escurre y se prensa.
Salazón húmeda
Una vez formada la carne, se prepara una mezcla salada, que se calcula en 75 g por kilogramo de carne. Se agrega medio kilogramo de azúcar y 25-30 g de nitrato a un kilogramo de sal. Se necesita azúcar en esta cantidad para evitar que la carne se endurezca con la sal y el nitrato. Frote bien los trozos con esta mezcla, teniendo cuidado de salarlos por completo en todas partes, incluso en los orificios que quedaron al retirar el hueso en la paleta, así como a lo largo de los huesos mismos. Si la mezcla permanece después del primer frotado, debe tragarse por completo.
Así salada, la carne se coloca herméticamente en un recipiente más ancho, se prensa con una tabla y un peso y se deja reposar durante la noche. Al día siguiente, vierta la salmuera, preparada en una proporción de 22 litros de agua, 6 kg de sal, 2 kg de azúcar y 50 g de nitrato. Se hierve la mezcla, se raspa la espuma y, después de retirar del fuego, se añaden 100 g de pimienta negra, 25 g de clavo, unas hojas de laurel y un poco de ajedrea. También puedes agregar ajo.
Una vez que la salmuera se haya enfriado por completo, viértala sobre la carne. Esta cantidad debería ser suficiente para unos 100 kg de carne, dependiendo de la disposición ajustada de las piezas en el plato. Para otras cantidades de carne, la salmuera se calcula en consecuencia.
La duración del remojo depende del tamaño de las piezas. Para muslos de 8-9 kg, 14-15 días son suficientes, para los hombros, 8 días, y para las partes más pequeñas, pescado, costillas, etc. - 5 dias. Durante este tiempo, la carne se da vuelta a diario, no se toca con la mano, sino con un tenedor.
Una vez finalizada la salazón, las piezas se dejan secar durante 4-5 días, se aprietan bien con un cordel y se presionan entre dos tablas para escurrir bien la salmuera.
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