2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
¿Cuál es el mejor aroma que se esparce en la cocina? ¿No es ese el olor a pan horneado, pasteles, carne? ¿Tienes curiosidad de dónde viene esta hermosa fragancia? ¿Cómo se puede explicar el hecho de que la carne cruda tenga un sabor diferente al de la carne asada, por ejemplo?
Lo que sucede cuando horneas pan, pasteles, tortas, carne, patatas, es en realidad química. La misma reacción ocurre al freír carne, pan con huevos, cebollas. Al hornear, es decir. cuando se calienta a una temperatura alta, se producen ciertas transformaciones químicas (reacciones) y como resultado de estas reacciones se liberan compuestos o sustancias que tienen un aroma específico.
Se sabe que la carne es rica en proteínas (aminoácidos) y azúcares. A altas temperaturas, las proteínas y los azúcares comienzan a reaccionar entre sí, y como producto final de esta reacción se obtienen compuestos con un aroma específico.
En el proceso de asar o freír carne, pan y otros productos alimenticios se obtiene un aroma y sabor diferente, que es el resultado de los compuestos recién formados que aromatizan el aire circundante. El sabor es diferente para cada producto porque los compuestos que se forman son diferentes, y esto es el resultado de diferentes proteínas, es decir. azúcares en los respectivos productos alimenticios.
En química, la reacción que tiene lugar entre las proteínas (aminoácidos) y los azúcares se llama reacción de Mayar. El nombre se da en honor al químico francés Louis Camille Mayard, quien a principios del siglo XX (1910) fue el primero en estudiar las reacciones químicas entre proteínas y azúcares, por supuesto en un laboratorio químico. Más tarde se descubrió que se producen las mismas reacciones al asar o freír carne, pan y otros productos.
Esta reacción tiene lugar a una temperatura entre 120 ° C y 150 ° C y es por esta reacción que en todas las recetas se recomienda calentar bien el horno o sartén. Solo en este caso se produce la reacción de Mayar, para que la carne, el pan y demás productos se oscurezcan y obtengan un agradable aroma.
Si el horno o sartén no está caliente, la carne, por ejemplo, comenzará a perder líquidos y grasas, y no se freirá ni se horneará, sino que se hervirá en su propia salsa, lo que significa que la temperatura de funcionamiento no se ha ajustado. alcanzado, es decir. la temperatura a la que tiene lugar la reacción de Mayar.
Desde un punto de vista práctico, la reacción de Mayar explica muchas cosas. Por ejemplo, si fríe carne en una sartén, la carne no debe freírse por un lado durante mucho tiempo, es mejor darle la vuelta constantemente.
Si se deja en un lado durante mucho tiempo, el resultado será una corteza gruesa, es decir. en otras palabras, la carne se quemará. Esto es especialmente cierto si está cocinando trozos de carne más gruesos.
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