2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Todo chef debe comprender y aprender los conceptos básicos del tratamiento térmico de alimentos. Hay tres formas de transferir calor a los alimentos:
Conducción
Esta es la transferencia de calor entre dos objetos como resultado del contacto directo y el movimiento de calor dentro de la comida. Cuando se coloca una sartén en la estufa, el calor de la encimera se transfiere a la sartén y el metal de la sartén lo transfiere a los alimentos que se están cocinando.
El mejor equipo de conducción está hecho de cobre y aluminio. El vidrio y la porcelana son malos conductores de calor. Las placas de inducción tienen un revestimiento de cerámica o vidrio, debajo del cual se colocan bobinas electromagnéticas. Cuando la sartén se coloca sobre la encimera, las bobinas crean un campo electromagnético que cambia rápidamente. Este campo afecta el material del recipiente, sus átomos pasan en un movimiento oscilante y el recipiente se calienta. Esta es una forma muy rápida, eficaz y segura de preparar alimentos. Deben utilizarse recipientes especiales.
Convección
Aquí el calor se transfiere a través del aire y el agua ya sea de forma natural o mecánica. La convección natural ocurre cuando hay circulación en el líquido. Cuando pones una olla de agua en la estufa, el agua del fondo se calienta y sube a la superficie. El agua más fría de arriba cae al fondo y se crea la circulación, calentando así gradualmente toda el agua u otro líquido en el recipiente. Esta circulación natural es más lenta con líquidos más espesos, por lo que es necesario revolver (para sopas y salsas). De lo contrario, pueden quemarse en el fondo de la sartén. La agitación ayuda a calentar más rápido y de manera más uniforme. Ejemplos de convección mecánica son los ventiladores de los hornos y los hornos combi (se cuecen al vapor). Su propósito es calentar la comida de manera uniforme.
Radiodifusión
Transmite energía a través de ondas. Los infrarrojos y microondas se utilizan a menudo en la cocina. Parrillas, tostadoras y hornos especiales con calentadores infrarrojos transmiten calor calentando elementos eléctricos o cerámicos que alcanzan una temperatura lo suficientemente alta como para irradiar ondas de energía a través de los alimentos y cocinarlos. Los hornos de microondas emiten ondas invisibles de energía que hacen que las moléculas de los alimentos se froten entre sí. La fricción crea calor que se esparce por la comida. El material que no contiene agua no se puede calentar en un horno microondas. Los platos se calientan porque la comida les da calor.
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