Trufas

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29

Las trufas son hongos subterráneos tuberosos que no tienen tallo ni raíz. Crecen en simbiosis en las raíces de los llamados. árboles de micorrizas. Las trufas son una clase de hongos holgados / Ascomycetes /, género Trufas, que incluye alrededor de 30 especies. La micorriza en las trufas es un muy buen ejemplo de una fructífera simbiosis entre las hifas de los hongos y las raíces de varias plantas arbóreas. Los cuerpos fructíferos se encuentran parcial o incluso completamente ubicados en el suelo, su forma es irregular y la corteza es rugosa.

Aproximadamente 150 toneladas se cultivan anualmente en el mundo. trufas, pero hasta hace cien años solo en Francia, se cultivaban la asombrosa cantidad de 1.500 toneladas al año. La disminución de los rendimientos de estos hongos es la razón del aumento de precio, lo que convierte a la trufa en uno de los alimentos más caros del mundo. Son más valiosos que el oro, símbolo de lujo y abundancia. En una subasta benéfica en Londres en 2006, se vendió una trufa que pesaba 1,2 kg por un precio asombroso de 100.000 euros, pero luego una trufa encontrada cerca de Pisa se vendió por 150.000 euros aún más asombrosos.

Tipos de trufas

trufa blanca / Tuber magnatum /: esta es la trufa más rara y, por lo tanto, la más preciada. Crece principalmente en Francia, Italia, Croacia, pero también se encuentra en nuestro país. La trufa blanca tiene un tamaño de 5-12 cm, pero es posible encontrar ejemplares de mayor tamaño. La forma es ovalada, con muchas hendiduras, la superficie es ligeramente aterciopelada. El interior es blanco o amarillo grisáceo, con venas delgadas pálidas. Crece en lugares montañosos ubicados a 600 metros sobre el nivel del mar. Recolectada desde finales de otoño hasta principios de primavera.

Trufa negro / Tuber Melanosporum / - nombre de una región de Francia. Crece principalmente bajo avellanas y robles. Alcanza los 7 cm de diámetro y pesa hasta 100 g, se encuentra en Italia y España, pero sobre todo en Francia, donde es muy valorada. La trufa negra es globular, a veces con protuberancias redondeadas. Está cubierto con una costra de color negro pardusco con verrugas densamente localizadas. Su interior es marrón grisáceo o negro violeta y jaspeado con vetas blanquecinas pero delgadas.

Trufa negra de verano / Tuber Aestivum Vitt / - un pariente muy cercano de la trufa negra, pero con un aroma mucho más débil. Su núcleo permanece brillante incluso a medida que madura.

Su precio relativamente más bajo y su apariencia similar a la trufa negra son una causa común de fraude. Es común en las partes más cálidas de Europa y es más común que las trufas negras. Recolectada de mayo a diciembre, en suelos calcáreos debajo de hayas y, en casos raros, debajo de castaños y robles comestibles.

Trufa negra de invierno / Tuber brumale Vitt./ - suele ser redondeado o con protuberancias muy débiles. Tiene una corteza negra o violeta muy oscura, con verrugas densamente espaciadas. Su interior es de color marrón oscuro o negro grisáceo, con amplias manchas de mármol. El tamaño de la trufa de invierno es un poco más grande que un huevo de gallina.

Se encuentra en otoño y principios de invierno bajo robles y avellanos. Es más común en América Central y del Sur. Su aroma y sabor son un poco más fuertes, pero aún bastante agradables.

Trufa negra en forma de riñón / Tuber mesentericum Vitt./ - tiene una forma ovalada pero no muy redonda, con depresiones grandes o pequeñas en la base. Cuando se hace una incisión, estas hendiduras le dan una forma en forma de riñón. Tiene una corteza negra y su interior es de color marrón grisáceo con venas ligeramente onduladas. Su tamaño raramente excede al de un huevo. No es muy común, crece bajo robles, avellanos, abedules y hayas. Se encuentra solo en Europa.

Trufa negra lisa / Tuber Macrosporum Vitt./ - no es tan conocido y rara vez se comercializa, pero por otro lado es muy valioso. Tiene forma redondeada y bultos, con corteza negro-violeta y pequeñas verrugas irregulares. Su núcleo es de color marrón rosado con vetas de color gris claro. Tiene un aroma fuerte y un ligero sabor a ajo. Crece bajo robles, sauces y álamos en el centro y sur de Europa.

Trufa gris-blanca / Tuber maculatum Vitt./ - tiene un precio más bajo que la trufa blanca, pero los ejemplares jóvenes son muy similares a sus hermanos blancos y a menudo se confunden con ellos.

A medida que maduran, se vuelven más oscuros. Inicialmente tiene un aroma ligero y agradable, que luego se vuelve más suave y ajoso. Crece en bosques de coníferas y caducifolios en el período de enero a marzo.

Composición de trufas

Los diamantes en la cocina tienen una composición química extremadamente diversa. Las trufas son ricas en valiosas vitaminas B2, B6 y B12. Contienen 9% de proteína, nitrógeno, fósforo, magnesio, potasio, azufre, carbonato de calcio, manganeso, celulosa y sacarosa. También contienen esteroides que son similares a las hormonas humanas.

Selección y almacenamiento de trufas

Los reconocerás por el precio, esto es lo único que se puede decir a la hora de elegir trufas. Se venden solo en tiendas especializadas y por 100 g se pueden espolvorear con al menos 200 BGN. Su precio puede llegar a varios miles de euros el kilo.

Si todavía encuentras lo fresco que no tiene precio trufas, es muy importante cómo los almacena. Bien cubierto, resistirá una gran cantidad de condiciones adversas hasta por 1 mes. Lo mejor es limpiar y colocar en arena de cuarzo y en el refrigerador. Lo mejor es ponerlos en cajas o frascos de vidrio, bien cerrados. Lávelos siempre inmediatamente antes de usarlos, luego séquelos y solo luego proceda a cocinarlos.

Trufas en la cocina

Consumo de trufas siempre ha sido un símbolo de sofisticación y riqueza. Muchos reyes, incluido el famoso Napoleón, admiraron el sabor de las trufas. Un método de gran éxito es la preparación rápida de patés con trufas, aceite de oliva y mayonesa o simplemente envasar en aceite de oliva caliente y sellar en un frasco.

El sabor de trufas es increíble, por eso se pueden servir crudos, por ejemplo, en pastas italianas o ensaladas. Para liberar su gran aroma, rallarlos sobre la pasta, el risotto, la polenta o la tortilla simple ya preparada. Las trufas se pueden comer con carne o en varios platos de carne.

El olor de trufas puede convertirse en un manjar, incluso en el plato más común. El clásico culinario italiano es el fettuccine con trufasmientras que en Francia es el foie gras. Los emperadores romanos disfrutaban de las trufas sin aditivos. Uno de los pasos más altos en el arte culinario es trufas, hervida con champagne y caldo de ternera. Vinos como el burdeos añejo y el chardonnay blanco son adecuados para este manjar.

Beneficios de las trufas

Una de las afirmaciones más comunes es que las trufas son un afrodisíaco asombroso. Se cree que incluso Casanova se ha beneficiado de estas cualidades a lo largo de su vida. Cuenta la historia que el famoso Avicena recomendaba la trufa como un poderoso afodisíaco que aumenta la sensibilidad de hombres y mujeres. Las trufas contienen una gran cantidad de sustancias valiosas, lo que las hace no solo deliciosas sino también extremadamente útiles.