2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Una de las formas más habituales en nuestro país de conservar las verduras durante mucho tiempo es la preparación de encurtidos. Casi todos los tipos de verduras son aptas para encurtidos, pero deben estar perfectamente sanas y limpias.
Los encurtidos se pueden preparar enteros o en rodajas, crudos o escaldados, verduras asadas o fritas. Además, se pueden preparar a partir de un tipo de vegetal o de dos o más tipos de vegetales.
Se les añade perejil, apio, eneldo, ajo, pimienta negra, laurel, pimienta de Jamaica, etc. como especias.
Los encurtidos se salan dejando las verduras saladas un rato y luego vertiéndolas sobre ellas con vinagre y agua, o bien vertiéndolas directamente con salmuera preparada a partir de sal, vinagre y agua. El segundo método se utiliza en la preparación de una mayor cantidad de encurtidos.
Muchas amas de casa creen que salar los encurtidos con más sal es una garantía de su durabilidad. Sin embargo, no tienen en cuenta el hecho de que una gran cantidad de sal ralentiza la fermentación. La cantidad de sal se determina según las verduras y la forma en que se prepara el pepinillo.
En ausencia de balanzas caseras para medir la sal se puede utilizar una taza de café o una cucharada. Una taza de café contiene 70-75 g de sal, y una cucharada - 30 g. Cuando el pepinillo se vierte solo con agua salada, por cada litro de líquido se coloca 1 taza igual de sal. Si el pepinillo se vierte con salmuera preparada con vinagre y sal, se reduce la cantidad de sal.
Una condición muy importante para la preparación de un encurtido permanente es que los platos en los que se disponen las verduras estén limpios. Esto es especialmente cierto para los utensilios de madera: barriles, barriles. Se desinfectan mejor encendiendo azufre o extinguiendo cal viva. El azufre se coloca en un brasero o en una lata. La guardia también se coloca en un recipiente. Al encender el azufre o inundar la cal con agua, el recipiente se cubre con un paño grueso y se mantiene durante 2-3 días, después de lo cual se lava bien con agua fría.
Los recipientes de madera nuevos deben remojarse durante 2-3 semanas con agua para eliminar los taninos que le dan mal sabor al pepinillo, y el agua se cambia con frecuencia. Luego deben escaldarse con agua hirviendo y cubrirse. Los recipientes desinfectados deben mantenerse llenos de agua hasta que se pida el pepinillo. El agua debe cambiarse cada dos días.
Una condición importante para la preparación de encurtidos de buena calidad es que la salmuera cubra completamente las verduras. Es por eso que debe estar al menos 10-15 cm por encima de él. Para no flotar en la superficie de la salmuera, las verduras dispuestas se cubren con un paño blanco puro y se prensan con una cruz o mejor con una corona tejida de varas de vid, membrillos y hojas de cerezo, que con sus taninos también contribuyen a la durabilidad del pepinillo.
El laminado de la salmuera comienza 3-4 días después de su pedido. La primera semana, el pepinillo se vierte todos los días y la segunda semana, cada 1-2 días. El vertido regular de encurtidos es una condición importante para una fermentación rápida y adecuada.
La habitación en la que se almacenarán los encurtidos también es de gran importancia por su durabilidad. Las más adecuadas para la conservación de los encurtidos son las bodegas o cavas, que son cálidas en invierno y frescas en verano.
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