2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Los huesos separados durante el deshuesado de la carne de res y cerdo se cortan finamente y se hornean en un horno engrasado hasta que brille. Las raíces aromáticas se agregan a los huesos horneados: zanahorias, apio, perejil, chirivías, cebollas, cortadas en rodajas finas.
El horneado continúa hasta que las verduras adquieren un color dorado oscuro. Si es necesario, agregue caldo frío o agua para no quemar los productos. Los huesos terminados se llenan con caldo ordinario frío del segundo hervor o con agua fría.
Hierva a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante 8 a 10 horas, y si es posible más. Durante la cocción, la grasa se elimina junto con la espuma. En los últimos 15-20 minutos agregue ramitas de perejil, eneldo, hojas de apio, plumas de puerro, hoja de laurel, granos de pimienta negra.
El caldo terminado se filtra. Para obtener 1 litro de caldo se necesitan 700 gramos de huesos, entre los que hay codos. El caldo así obtenido tiene sabor y aroma a carne y especias.
El caldo oscuro seco espesado se prepara de la siguiente manera:
Hervir y colar el caldo oscuro (elaborado de acuerdo con la receta descrita anteriormente), luego ponerlo a hervir en un recipiente ancho abierto y durante la cocción colar 2-3 veces más.
También se elimina la grasa. Una vez enfriado, el caldo espesado debe convertirse en una gelatina sólida. Lo cortamos. Vierta la gelatina picada en papel pergamino y guárdela en el refrigerador sin congelar.
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