2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
La buena salsa, preparada realmente profesionalmente y con rico sabor y aroma, es realmente un pequeño milagro. Puede convertir los huevos en sus ojos en una verdadera fiesta, y el aburrido trozo de pollo, en algo verdaderamente extraordinario.
Las salsas de mantequilla en pequeñas cantidades son adecuadas para ocasiones especiales, y las salsas espesas a base de harina (salsa blanca, salsa de huevo, salsa de perejil, salsa de queso) son adecuadas para la alimentación diaria. Es mejor que los cocineros sin experiencia comiencen con salsas a base de harina. No se cruzan, se recalientan fácilmente y tienen un sabor excelente.
Ingredientes adecuados
Como siempre, el sabor se debe a productos de calidad. Los caldos reales de diferentes productos con un rico aroma son mucho mejores que los que se venden en cubos en las tiendas. La mantequilla fresca ligeramente salada da un sabor mucho mejor que incluso la margarina de la más alta calidad. Las especias verdes frescas son más adecuadas que las secas, etc.
Cómo combinar
Una vez que comprenda el principio de hacer salsas, no es necesario que se adhiera estrictamente a las recetas clásicas. Puedes tomar una salsa a base de harina, mezclarla con un poco de salsa de mantequilla y hacer un híbrido conocido como salsa batard. Combina la riqueza de la emulsión de aceite con la estabilidad de la base de harina. La leche se puede reemplazar con caldo y viceversa, y es mejor si usa los jugos de carne o pescado cocidos. Puede agregar vino o licor, especias verdes o algún otro tipo de saborizantes. Y un consejo práctico: no exagere con las especias.
Cómo hacer salsa blanca
Para hacer una buena salsa, debe obtener la consistencia necesaria; aquí el espesamiento es lo más importante. Se consigue de tres formas principales:
1. Reducción - esto es cuando cocinas cebollas y tomates finamente picados para salsa de tomate o crema y mostaza en la sartén donde fritaste la carne de cerdo hasta que la mezcla parezca almíbar;
2. Relleno: esta es una salsa compuesta de partes iguales de grasa y harina. Cuando la grasa se derrite en el líquido caliente, la harina se distribuye uniformemente. El relleno más utilizado es el ligero: con él, la harina se fríe durante muy poco tiempo en mantequilla. Si desea obtener una salsa marrón, fría la harina hasta que se dore;
3. Relleno de aceite: aquí el aceite vegetal se reemplaza por mantequilla. La harina se agrega a la mantequilla ablandada hasta obtener una pasta espesa. Agregue trozos de pasta al líquido caliente hasta obtener la consistencia requerida. De esta forma, se reparan salsas, sopas o guisos raros.
Conservación de salsas
Para evitar que la salsa se forme una costra, cubra el plato con celofán (para que no toque la superficie de la salsa) o moje un poco de papel pergamino y colóquelo en la superficie. Antes de servir, quitar la capa y calentar la salsa.
Recalentamiento
Las salsas a base de harina se pueden recalentar en un horno microondas (revuelva una o dos veces) o sobre fuego directo. Las emulsiones de aceite son más difíciles de recalentar, el aceite tiende a separarse. Es mejor mantenerlo caliente en un baño de agua, revolviendo con frecuencia. Ya se sirven calientes, por lo que es mejor dejarlas sobre una olla con agua caliente (pero no hirviendo).
Congelación
Las salsas a base de harina no toleran la congelación, se convierten en grumos y se diluyen. Pero su consistencia se puede recuperar si los golpeas al fuego hasta que hiervan.
Salsa de mantequilla
Esta es la más espectacular de las salsas elaboradas profesionalmente y es mucho más fácil de preparar de lo que piensas. Solo ten en cuenta que si bien la salsa se compone principalmente de líquido, puedes hervirla y partirla al mismo tiempo. Pero cuando el aceite comienza a predominar sobre el líquido, es necesario reducir el calor.
Salsa suave
La salsa suave se hace con caldo en lugar de leche, como bechamel. El caldo de res, pollo o carne pálida son caldos blancos, a diferencia del caldo marrón elaborado con carne de res.
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