2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Para la preparación de jaleas de frutas con un sabor rico pero al mismo tiempo ligero, se utilizan azúcar, frutas, nueces, jugos de frutas, huevos, leche, crema, cereales.
Además, se utilizan vainilla, canela, ralladura de naranja o piel de limón, ácido cítrico, café, cacao, vino y licores para mejorar el sabor y aroma de las jaleas.
Como gelificantes se utilizan gelatina, agar-agar y almidón, principalmente patata y maíz. Para la preparación de la mayoría de las jaleas, las frutas se trituran con anticipación.
Para triturar mejor las manzanas y las peras, deben estar horneadas o precocidas. Las ciruelas, melocotones, albaricoques y todas las demás frutas de hueso se hierven ligeramente en almíbar de azúcar durante veinte minutos.
Las frambuesas y las fresas se trituran crudas. Cuando use jugos de frutas y otros productos fortificados, no deben calentarse más de noventa grados.
El azúcar se usa para hacer gelatinas, que pueden estar en forma de cristales o en polvo. Para obtener un jarabe de azúcar, el azúcar se disuelve en agua, se calienta a ebullición, se retira la espuma formada y luego se filtra.
Tradicionalmente, las jaleas de frutas alemanas se hacen con la adición de canela y clavo, y las francesas, con mucha vainilla. La gelatina puede ser escasa o espesa.
Para preparar una gelatina espesa, necesitará media cucharada de almidón por cucharadita de líquido, para gelatina de espesor medio, 1 cucharada para la gelatina entera, y para una consistencia semilíquida, media cucharadita de almidón para toda la gelatina.
Para hacer esto, el almidón debe mezclarse con agua hervida fría o jarabe de azúcar preparado para gelatina. La maicena se diluye con leche y se filtra.
El almidón disuelto se vierte en el jarabe de fruta hirviendo, y después de hervir, se revuelve, y cuando alcanza una consistencia más espesa, se retira del fuego y se enfría.
Si prepara la gelatina correctamente, conservará las vitaminas de la fruta. Primero exprime el jugo de fruta o machaca la fruta. Los restos del puré o colado del jugo se vierten con agua fría y azúcar, se hierven y se filtran.
Luego hierve. Colar y añadir almidón diluido cuatro veces la cantidad de agua. Vierta el almidón en los bordes de la sartén y revuelva constantemente.
Poner al fuego y en cuanto aparezcan burbujas, retirar del fuego. Agregue la gelatina y agregue el jugo crudo o puré de frutas crudas y no lo ponga más en la estufa.
Puede hacer gelatina no con frutas, sino con una decocción de cereales para hacer puré. Inicialmente, las gelatinas se hicieron sin azúcar y gradualmente comenzaron a agregar miel, mermelada y jugos de frutas.
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