2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Han sido egipcios desde la antigüedad. conservó la carne por salazón. Los procesos que ocurren en este proceso no están claros, pero se conocen las propiedades conservantes de la sal. Penetra en el jugo muscular, cambia las proteínas y crea una alta presión osmótica que, a su vez, vuelve sensibles a los microorganismos putrefactos.
La salazón se caracteriza por el hecho de que la carne pierde sus compuestos orgánicos solubles, parte del agua y absorbe sal. Durante la primera semana, la sal penetra más rápidamente en el tejido de la carne y se convierte en una mayor concentración de la solución.
Cuándo sales de carne durante mucho tiempo, pierde algunas de sus proteínas y fosfatos. Carne salada no debe contener más del seis por ciento de sal de mesa porque no es apta para el consumo.
Hay tres métodos de salazón:
1. Salazón húmeda
Se realiza en una solución salina de sal, azúcar y nitrato. La proporción es de 10 litros de agua - sal 2,5 kg, azúcar
250 g, nitrato 25 g Todos los ingredientes se hierven, luego se enfrían y la carne permanece durante unos 20 días en salmuera;
2. Salazón seca
Foto: Usuario # 163600
Aquí la carne se sala con sal o mezcla de salazón. A cada kg de carne se le agrega sal 70 gramos, salitre 2.5 g, azúcar 5 g. Con esta mezcla se salar la carne abundantemente y colóquelos herméticamente en recipientes. Permanece durante unos 20 días, frotando con sal de manera uniforme.
3. Salazón rápida
Foto: ANONYM
Este método es utilizado por las plantas procesadoras de carne para salar rápidamente y acelerar el enlatado. La salmuera se inyecta en la carne a través del sistema circulatorio. La proporción es de ocho por ciento en peso de solución salina de carne que contiene nitrito de sodio al 0,1%, sal al 16% de sal, azúcar al 0,5%.
La carne adecuada para salazón es aquella con grasa intermuscular, a menudo cerdo, ternera y tocino.
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