2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
En los platos que preparamos se deben conservar los nutrientes y vitaminas de los productos utilizados. Para ello es de gran importancia la tecnología que utilizamos para cocinar, así como el aire, el calor y el agua.
Para preservar el valor nutricional y la frescura de los productos, es especialmente importante protegerlos de la oxidación. La oxidación afecta el color, reduce la composición de vitaminas (vitamina C), cambia la grasa. Se acelera la oxidación de los alimentos mantenidos a temperatura ambiente. Pierden nutrientes más rápido que los alimentos refrigerados.
El agua es muy importante para cocinar. Los productos se lavan con agua, se hierven en agua. Cuando se hierve, muchos nutrientes se disuelven en agua.
La temperatura de cocción tiene un efecto diferente en la composición de los productos alimenticios: las sustancias proteicas se cruzan, los carbohidratos de tipo almidón se hinchan, la celulosa se ablanda, el color y el sabor de los productos cambian.
Para no estropear los productos y no deteriorar sus cualidades, así como para preservar los nutrientes, sabores y sustancias aromáticas en los platos preparados, se requiere experiencia y conocimiento, y se deben cumplir algunos requisitos.
Las verduras y frutas se conservan si se almacenan en un lugar oscuro y fresco a una temperatura de 2-3 grados y humedad relativa normal. Deben lavarse rápidamente con agua corriente sin remojar en agua.
La limpieza, corte y lavado de frutas y verduras debe realizarse inmediatamente antes del tratamiento térmico, observando los siguientes requisitos:
- Las papas y las zanahorias se lavan por adelantado con un cepillo con agua corriente;
- Las verduras y frutas se pelan con un cuchillo de acero inoxidable;
- Las verduras para ensaladas se cortan antes de servir;
- Al cocinar, las frutas y verduras se deben poner en agua hirviendo para no destruir las vitaminas. Por las mismas razones para el procesamiento de la cocina, los mejores platos son esmaltados, vidrio y acero inoxidable;
- Al cocinar, los platos deben estar bien cerrados con tapas, y el espacio libre entre la tapa y el líquido debe ser de 2-3 dedos.
- Blanquear frutas y verduras reduce sus nutrientes y vitaminas;
- Las verduras y frutas se hierven en líquido o al vapor, se hornean, se guisan, etc.
Hoy en día, métodos tecnológicos extranjeros, como freír, han ingresado a la cocina nativa moderna. La preparación de sopas y platos con salteados es típica de la cocina oriental. Los cabestrillos tienen un efecto severo y dañino en el sistema digestivo, por lo que en la ciencia moderna de la nutrición no se recomienda su uso en la cocina.
Los platos de frutas y verduras deben prepararse inmediatamente antes del consumo. Calentarlos destruye completamente las vitaminas que contienen. Las vitaminas en frutas y verduras también se destruyen cuando se usa bicarbonato de sodio o polvo de hornear para su procesamiento.
Las especias, la mantequilla y los jugos se colocan al final de la cocción para conservar su composición vitamínica.
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