2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Carne: este valioso regalo del reino animal, que recibimos tanto de animales domésticos como salvajes, juega un papel predominante en la cocina. Su composición química: agua, proteínas o proteínas, grasas, sales, carbohidratos, ácidos lácticos y extractos, lo convierten en un elemento estructurante en la dieta. Son los extractivos los que provocan ese olor específico, el aroma de la carne cuando la cocinamos.
La calidad de la carne depende en gran medida de los músculos del animal: raza, edad, sexo, dieta. La carne de un animal joven es tierna, pero bastante aguada; de un espécimen adulto, la carne es más firme pero rica en proteínas y extractos. Cuando el animal está bien alimentado, incansable, le da carne grasosa y tierna. La carne de las hembras, a excepción de los cerdos y los gansos, es más tierna que la de los machos, pero no tan sabrosa.
A la hora de elegir la carne para nuestra mesa, es recomendable conocer su origen, pero en las modernas condiciones de compra y venta se hace cada vez más difícil elegir un producto de calidad.
Para preservar el valor de la carne, debemos prestar mucha atención a su preparación para el propio proceso de cocción. Para ello, es necesario desde el primer momento que lo llevamos a la cocina, seguir algunas recomendaciones.
1.) Coloque la carne en un plato de porcelana, esmaltado o similar, pero no sobre madera - chupa el jugo de la carne;
2.) Antes de cocinar, la carne debe machacarse con un martillo de madera sumergido en agua; las fibras musculares se vuelven más frágiles y relativamente fáciles de separar los nutrientes. Se debe tener cuidado de no desgarrar la carne. Se recomienda cortar en trozos pequeños;
3.) La carne debe limpiarse lavándola vigorosamente con agua corriente tibia y no remojada durante mucho tiempo;
4.) Si es necesario mantener la carne fresca durante varios días seguidos, la mejor forma de hacerlo es a través del adobo. Hierva la misma cantidad de agua y vinagre, agregando zanahorias picadas, raíz de perejil, cebollas, chirivías, apio y más. También puede agregar especias: laurel, pimienta de Jamaica, granos de pimienta, clavo. La carne se vuelve extremadamente tierna;
5.) Una condición importante para cocinar con carne no es pre-sal, sino solo cuando se coloca en el plato.
Conocemos varias formas básicas de cocinar la carne: cocinar, guisar, asar, freír.
Cuando la carne se hierve en agua fría, que se calienta gradualmente, se obtiene un caldo fuerte debido a las proteínas y las sales que se le pasan, la forma principal de preparar sopas. La carne en sí, aunque ha perdido gran parte de sus sustancias valiosas, incluidos los extractos, se puede servir con éxito en dietas, algunas ensaladas, acompañadas de salsas y más. - Queda cierta cantidad de proteínas en las fibras musculares.
Si queremos conservar todos los elementos necesarios de la carne para el organismo, los ponemos a hervir en agua caliente. Las proteínas que se encuentran en la superficie de la carne se cruzan, obstruyen los poros e impiden la liberación de nutrientes.
Por guisar nos referimos al proceso de calentar la carne para convertirla en grasa y su propio jugo. Esto se hace mejor en recipientes bien sellados así como en recipientes de cerámica.
Al asar la carne se expone a una temperatura muy alta, se rocía con un poco de grasa y adquiere una costra, agradable en sabor y apariencia.
La fritura se hace en grasa caliente, dando vuelta la miga hasta que esté completamente cocida. En este proceso, debido a la alta temperatura, las proteínas se cruzan, obstruyen los poros y los nutrientes permanecen dentro de la carne, se vuelve muy sabrosa.
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