2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
El proceso de maduración del queso es la última etapa de su elaboración. Se antecede cuajar, escurrir y prensar el queso, rebanar y salar. Produce los cambios más complejos en sus componentes. Durante este período, se forman las propiedades, dando los rasgos característicos del tipo de queso, a saber, organoléptico.
Durante la maduración, los cambios más importantes que se producen en el queso son los de las proteínas y en menor medida los de las grasas. Es solo en las primeras horas después de la cuajada que los microorganismos de la levadura se multiplican rápidamente, la lactosa se descompone en glucosa y galactosa, y de allí en ácido láctico.
Durante el proceso, aumenta la acidez titulable global. Al aumentar el ácido láctico, el calcio del paracaseinato de calcio se convierte en monocálcico. Este nuevo compuesto puede hincharse, lo que ayuda a que los granos individuales se peguen y le den elasticidad al queso.
Para obtener las propiedades organolépticas y nutricionales características del queso, el cambio de caseína es de suma importancia. Pasa por cinco etapas complejas.
Durante el proceso de maduración, como resultado de los productos de descomposición obtenidos, se obtiene el típico sabor y olor específico del queso. Este conjunto se llama "ramo de queso".
El sabor del queso después de la maduración se debe principalmente a ciertos aminoácidos. Están más fuertemente determinados por el ácido glutámico, así como por otros 130 tipos de sustancias volátiles. Entre ellos se encuentran las aminas tiramina, triptamina, histamina, metilalanina, dimetil y trimetilamina y otras.
La maduración tiene lugar a 15 ° y dura 45 días. Durante las primeras proteínas, la quimosina las descompone. Después de 12 a 14 días, comienza la acción de las endoenzimas proteolíticas, liberadas después de la muerte de los microorganismos del ácido láctico.
El proceso de maduración tiene como objetivo espesar el ácido láctico resultante, que también es su conservante. Según la materia prima en nuestro país los quesos se dividen en varios tipos:
- Queso de cabra y queso de búfala;
- Queso;
- Queso de oveja;
- Mezcla;
Además, los quesos se dividen según la zona en la que se elaboran. Sin embargo, los procesos son casi los mismos en todas partes, con pequeñas diferencias a nivel local.
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