2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
El almidón, también conocido como almidón, es un polisacárido que se forma como resultado de la fotosíntesis en las hojas de las plantas. Se acumula como reserva energética en las raíces, frutos y semillas en forma de almidón / granos de almidón /.
Consiste en dos polisacáridos principales: amilopectina y amilosa, pero su proporción es bastante diferente para diferentes fuentes de almidón. Ambos polisacáridos son polímeros de glucosa. Una cadena típica de polímero de almidón consta de aproximadamente 2500 moléculas de glucosa en diversos grados de polimerización.
El producto alimenticio almidón representa granos de almidón que se extraen de los tejidos de patatas o cereales. Tiene la apariencia de una masa blanca en polvo y los granos de almidón tienen una estructura cristalina.
El almidón es el principal alimento de carbohidratos de los organismos vivos. Se digiere después de su hidrólisis preliminar, bajo la acción de la enzima amilasa. La glucosa resultante es alimento para todas las células y el exceso de glucosa se almacena en forma de glucógeno en el hígado. Por construcción, el glucógeno está cerca de la amilopectina. El glucógeno sirve como alimento de reserva y, si es necesario, se descompone para recibir glucosa. También está contenido en el tejido muscular y durante el ejercicio se descompone en ácido láctico.
Composición del almidón
El principal componente químico del almidón es el polisacárido del mismo nombre. almidón, que constituye aproximadamente el 86,6% de su composición. El almidón también contiene 0,4% de proteínas, 12,6% de agua y pequeñas cantidades de sales minerales y grasas.
Selección y almacenamiento de almidón
Por origen almidón para fines alimentarios en nuestro país es el maíz y el trigo. En la red comercial está disponible en forma natural o como mezcla con varios aditivos, con los nombres de cremas de postre y almidón de postre.
El natural benigno almidón tiene la apariencia de un producto homogéneo, pulverulento y de color blanco. Tiene un sabor característico, pero es inodoro. Su humedad no debe superar el 13%. A mayor humedad que esta, el almidón se compacta en grumos, su acidez aumenta y se vuelve mohoso.
El almidón de postre se obtiene a partir de almidón de trigo o maíz, con esencias añadidas y colorante inofensivo. El sabor del almidón de postre debe expresarse claramente y su aroma debe corresponder a la esencia correspondiente.
La crema de almidón seco es una mezcla de almidón, azúcar y leche en polvo, con esencia, cacao o colorante inofensivo. Este producto es un producto semiacabado; después de hervir con agua, está listo.
En condiciones adecuadas, la vida útil del almidón es de aproximadamente un año y la crema de almidón, hasta dos meses.
Almidón en la cocina
Disuelto en agua muy caliente, el almidón forma una solución coloidal. Los granos de almidón se hinchan gradualmente, se agrietan y, en concentraciones más altas, se gelatinizan, perdiendo su estructura cristalina. Cuando solidifica, la pasta gelifica. Es esta propiedad del almidón la que se usa ampliamente en la elaboración de cremas. También se utiliza a menudo para espesar salsas. La delicia turca y la glucosa están hechas de almidón. El almidón se usa para hacer muchos pasteles adornados con varias frutas.
Fuentes de almidón
Además de venderse en la red de tiendas como producto final, el almidón forma parte de varios alimentos. Las fuentes de almidón son productos vegetales, principalmente cereales: harina, cereales, patatas. La mayor cantidad almidón contenido en cereales: 60% en trigo sarraceno sin moler y hasta 70% en arroz. La avena y sus derivados tienen el contenido de almidón más bajo de los cereales. Los productos de panadería contienen de 62 a 68% de almidón; en pan de trigo - del 35 al 55%; en pan de centeno - del 33 al 49%.
La cantidad almidón en legumbres también es bastante grande: 40% en lentejas, hasta 44% en guisantes. La única excepción es la soja, porque contiene solo un 3,5% y la harina de soja, un 10-15% almidón.
Las patatas, como se mencionó, también tienen un contenido muy alto de almidón, por lo que los nutricionistas no los clasifican como vegetales / donde los principales carbohidratos son mono y disacáridos /, sino como productos con almidón, junto con cereales y legumbres.
Beneficios del almidón
Los productos que contienen almidón son buenos para la salud. Su presencia en el menú diario es un requisito previo para la energía y una serie de sustancias útiles como vitaminas B, fibra, calcio, hierro. Sin embargo, para limitar la gran cantidad de calorías, es mejor cocinar el plato con cantidades mínimas de grasa.
Los expertos recomiendan consumir productos con almidón todos los días como parte de una dieta sana y equilibrada. Se estima que el 30% de nuestra comida debe consistir en alimentos con almidón.
Daño por almidón
Como la mayoría de los productos, el almidón tiene sus beneficios y sus aspectos negativos. Según una investigación reciente, el consumo regular de patatas, pan y pasta y otros productos con almidón aumenta el riesgo de desarrollar tumores.
Los investigadores que han llegado a esta conclusión aún no han podido encontrar un vínculo, pero creen que los altos niveles de insulina causados por comer demasiados carbohidratos dañinos estimulan el crecimiento de células cancerosas.
Los productos con almidón aumentan el riesgo de obesidad y las cremas con almidón compradas en tiendas tienen demasiados aditivos artificiales, lo que cuestiona sus beneficios para la salud.
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