2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
¿Hay pan saludable? ¿Qué es la levadura y por qué? mejor que la levadura? Tratemos de entender.
Los nutricionistas han disipado durante mucho tiempo los mitos sobre los peligros de los productos de panadería y están compartiendo activamente información sobre qué tipos de pan contienen los carbohidratos menos rápidos, que son particularmente ricos en vitaminas B y fibra saludable. Comer pan nos da sensación de saciedad y nos da fuerzas para una vida activa.
El pan de levadura es líder entre otros productos de pasta en la calificación de los nutricionistas. Es una gran fuente de energía, un producto con un índice glucémico bajo (es decir, las calorías recibidas no se almacenarán en el estómago). Al usar pan sin levadura, que tiene un contenido calórico de 220-300 kcal por 100 gramos, puede reducir significativamente la cantidad de carbohidratos necesarios para la saciedad y evitar los trastornos alimentarios.
Para apreciar a todos ventajas del pan de masa madre (horneado sin el uso de levadura artificial), es necesario conocer las peculiaridades de tecnología de masa con levadura: este proceso es largo, permite conservar la mayoría de las vitaminas y oligoelementos en los que los cereales son tan ricos.
¿Qué es la levadura?
Levadura o más levadura viva, es una simbiosis de bacterias del ácido láctico y levaduras silvestres en forma de colonias que se alimentan de harina y agua. Por lo tanto, la levadura es "alimentada", "cultivada", reemplazando diariamente 3/4 de su composición.
La levadura puede ser cualquiera: obtenida de conos de lúpulo, pasas, uvas, cáscaras de manzana, higueras, solo centeno integral y harina de trigo.
Foto: Maria Bozhilova
La gente usa levadura para leudar masa desde tiempos inmemoriales. Se considera el primero pan esponjoso con levadura se horneó a orillas del Nilo en 2000 a. C. En pueblos remotos, lejos de las "ventajas" de la civilización, todavía se pueden encontrar recetas para cocinar. pan sin levadura industrial, inventado a finales del siglo XIX.
El ciclo de la masa de levadura no dura más de 3-4 horas, y la masa de levadura, de 6-8 horas. El proceso de elaboración del pan de masa madre es mucho más largo y, si se realiza en una panadería, más caro. Es por eso que casi todos los productores ahora hornean pan con levadura artificial, por lo que es más barato y más fácil "sobrevivir" en un entorno competitivo.
¿Por qué elegir pan con levadura y no con levadura?
Primera razón
El ciclo de la masa con levadura es al menos dos veces más largo que el de la masa de levadura industrial; durante este tiempo, los procesos de descomposición parcial de los componentes de la harina tienen lugar bajo la influencia de la levadura. Estos procesos son muy similares a los que ocurren en el estómago y el tracto digestivo humanos. Como resultado, consumimos proteínas parcialmente "digeridas", descompuestas en aminoácidos, peptonas y polipéptidos.
Se procesan los carbohidratos de la harina en di y monosacáridos, dióxido de carbono y otros gases volátiles, alcoholes; esto también elimina el estrés innecesario del tracto digestivo humano. Y las grasas de la harina se descomponen en ácidos solubles en grasa, que de esta forma son mucho más fáciles de digerir.
La segunda razón
Foto: Lilia Tsacheva / Lipodve
Levadura viva (o levadura) elimina el "mecanismo de defensa" natural de los cereales y neutraliza el efecto del ácido fítico. Esta sustancia se encuentra en las cáscaras de trigo, centeno y otros cereales a partir de los cuales se elabora la harina para hornear.
El ácido fítico es termoestable, es decir. cuando se acelera la cocción del pan, conserva su actividad y, al entrar en el intestino humano, reacciona con su contenido: forma sales a base de fósforo, magnesio, calcio, cobre, hierro. Por lo tanto, el cuerpo humano no recibe los iones de estas sustancias y, a su vez, son necesarios para que los procesos metabólicos del cuerpo mantengan la inmunidad.
Esto se contrarresta en el propio grano: en su cáscara se encuentra la enzima fitasa que germina (penetra en la harina durante la molienda). La acción de la fitasa se activa cuando se remoja la harina: en la etapa de fermentación de la masa, la enzima descompone (es decir, neutraliza) el ácido fítico. Pero la enzima tarda mucho en actuar. Este tiempo no es suficiente para la masa con levadura industrial. Cuando se hace la masa de levadura, el largo período de su acción es suficiente para la descomposición casi completa del ácido fítico.
Durante la fermentación de la masa de levadura de centeno, la descomposición del ácido fítico por la fitasa ocurre más rápidamente que en la masa de levadura de trigo. Esto debe tenerse en cuenta al elegir pan para su dieta diaria. El pan de centeno a base de levadura viva no contiene ácido fítico nocivo, y el pan de trigo contiene una cantidad mínima en comparación con el pan de trigo a base de levadura industrial.
Tercera razón
Durante la acción de la levadura y las bacterias del ácido láctico a partir de la levadura se forman las vitaminas: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. La fuente de vitaminas es el centeno crudo y el grano de trigo. Cuando se crea pan con levadura, especialmente el centeno, hay un aumento significativo en la cantidad de vitaminas que componen el pan.
La vitamina B9 (folacina) es especialmente importante durante el embarazo en las mujeres y durante la lactancia. La vitamina B12 (cobalamina) está asociada con el mantenimiento de un sistema nervioso saludable. Por cierto, la vitamina B12 se encuentra principalmente en productos animales (hígado, queso, leche) y, por lo tanto, los vegetarianos estrictos se ven obligados a introducir B12 en su dieta en forma de preparaciones (por ejemplo, autolisados de levadura). Es inaceptable que no todos conozcan la fuente natural de B12 - pan de masa madre.
Además, los granos de centeno y trigo contienen minerales en cantidades significativas: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S y otros. Cabe señalar que la harina de centeno contiene un 30% más de hierro que la harina de trigo, así como 1,5-2 veces más magnesio y potasio.
Cuarta razón
Pan de levadura a base de levadura viva suministra al cuerpo sustancias similares a los antibióticos naturales producidos por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación. Esto bloquea los procesos de putrefacción en el intestino humano.
Resumamos
Pan con levadura viva puede considerarse un suplemento biológicamente activo que puede reemplazar el uso de complejos minerales y vitamínicos artificiales y tener un efecto positivo en los procesos digestivos del cuerpo. Este pan es de fácil digestión por el estómago, lo que produce una agradable saciedad. Gracias a la tecnología de producción prolongada, tiene un sabor y aroma agradables pronunciados.
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Ser - estar hacer levadura para pan , debe seguir algunas reglas específicas. En primer lugar, preste atención al recipiente en el que lo "cultivará". El más adecuado es un tarro de compota estándar con una tapa de metal perforada.
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