2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Hace años nadie en nuestro país hubiera comprado un queso con moho, pero una vez que nos acostumbramos a su sabor, no podemos prescindir de él.
Bree, Camembert, Gorgonzola y Roquefort tienen un gran sabor precisamente por el moho, y su olor especial los hace más picantes.
Según la leyenda, el queso tierno con moho apareció de la siguiente manera: un pastor cansado del pueblo de Roquefort decidió comer, escondiéndose del sol abrasador en el frescor de la cueva.
Pero la oveja lo distrajo de comer y regresó a la cueva unas semanas después.
Su queso estaba cubierto de moho azul durante este tiempo, pero el pastor no estaba disgustado y se lo comió; resultó que estaba delicioso.
El niño trajo una pieza al monasterio y allí comenzaron a prepararla, dejándola en la cueva.
En Francia e Italia, el arte del molde se ha perfeccionado durante siglos.
Los quesos se dividen en tres tipos: con moho blanco, con azul y con la llamada corteza lavada.
Moho blanco: Hacer queso con una corteza blanca enmohecida crea una especialidad como el camembert. La cuajada se coloca en un cilindro especial y se escurre.
Luego se forma en bolas, que se rocían con una mezcla de penicilina, se frotan con sal y se invierten varias veces hasta que estén completamente maduras.
El queso Brie ideal, por ejemplo, elaborado con una tecnología similar, se elabora únicamente en Ile de France y en el departamento de Jona en Borgoña. El mejor camembert se elabora en Normandía.
Delicias azules: a diferencia del moho blanco, que es como una costra, el azul penetra en el queso mismo; así es como se elaboran el Roquefort francés, el Stilton inglés y el Gorgonzola italiano.
En el área de Roquefort, por ejemplo, hay cuevas especiales, que en realidad son grietas en la roca caliza Kambalu.
Tienen un microclima único: la temperatura ronda los + 9º C durante todo el año, la humedad es del 95% y hay una corriente que lleva las esporas de moho del queso a las paredes de la cueva y viceversa.
El moho se hace crecer sobre el pan, que se encuentra en los lugares más ventilados, y para que el moho entre en el propio queso, se perfora con largas agujas.
Corteza lavada: Hay quesos que tienen moho, pero también tienen una corteza que en realidad es un deber.
A menudo se tratan con agua, vino, cerveza o alcohol duro; de esta manera, las bacterias no sobreviven en la superficie del queso. La corteza suele ser de color rojo anaranjado y ligeramente pegajosa.
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