2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 08:29
Sal Los alimentos tienen varias funciones (seis para ser exactos): como conservante, para agregar textura y mejorar el sabor, como fuente de nutrientes, como aglutinante y potenciador del color. Es por eso que casi todas las recetas incluyen sal en la lista de ingredientes.
A la hora de cocinar, incluimos principalmente sal para mejorar el sabor de los alimentos. La sal realza el sabor de los alimentos y facilita el equilibrio entre dulzor y acidez. Pero debido a que es fácil salar y, por lo tanto, destruir un plato, los anfitriones a veces tienden a no salar, lo que conduce a un plato no tan sabroso. A su vez, quienes comen a menudo usan mucho la mano para salar, lo que no mejora el plato, pero solo le da a menudo un sabor demasiado salado. Cuando observe a los chefs profesionales, notará que sala la comida en varias etapas, no solo al final antes de servirla. Esto se debe a que la composición química de la sal mejora el sabor de los alimentos mientras aún se están cocinando. Salazón al final de la cocción agregará textura y una nueva apariencia de sabor.
La ciencia de la sal
La sal, o cloruro de sodio, cambia su composición cuando entra en contacto con el agua. Se descompone en dos partes, un ión positivo y un ión negativo, lo que le permite penetrar profundamente en los alimentos y al mismo tiempo eliminar el agua (razón por la cual la sal es un componente del secado). Este proceso bidireccional mejora el sabor de los alimentos al tiempo que evita que se echen a perder. La sal penetra más lentamente en los alimentos cuando está fría, y cuando se somete a calor, crea un sabor más uniforme, por lo que es mejor agregar sal a las primeras etapas de cocción.
La parte de sodio de sal enmascara cualquier amargor al reducir la acidez del ácido y aumentar el dulzor del azúcar. Al eliminar los sabores desagradables, los gustos favorables pueden pasar a primer plano, haciendo que la comida sea deliciosa.
Cuando poner sal
La mayoría de las recetas requerirán la adición de sal junto con otras especias como la pimienta negra en ciertos puntos durante el proceso de cocción. Las instrucciones pueden incluirlo con ciertos ingredientes. Es importante seguir estas instrucciones, ya que la sal afectará los alimentos de diferentes formas en las distintas etapas de cocción. Debido a que la sal tarda un poco en penetrar en los alimentos, extrayendo sus sabores naturales, lo ideal es agregar sal al inicio del proceso de cocción. Salar al final no le da a la sal suficiente tiempo para hacer algo, solo agrega un sabor salado.
Salazón de verduras y carnes
La técnica para salar las verduras y la carne puede variar según la receta que prepares. Algunos pueden indicarle sal antes de agregar otros ingredientes para quitarles el líquido, como en una ensalada de verduras de hoja verde o pepinos. La carne puede ser un poco más complicada, ya que hay ocasiones en las que no se recomienda la salazón.
Salar la carne primero trae los jugos a la superficie, por lo que si cocina un bistec, por ejemplo, mientras hay jugo salado por fuera, la carne se cocinará sin formar una costra exterior agradable y estará seca por dentro. Sin embargo, si esperas unas horas, este líquido de salazón volverá a ser absorbido, aportando sabor y ternura a la carne. Por lo tanto, debe salar la carne por un tiempo antes de cocinarla o justo antes de cocinarla.
Cuanta sal?
Si una receta simplemente dice "sal al gusto", es posible que se pregunte cuál es la cantidad ideal. Utilice esta guía general para ayudarle a medir y extraer correctamente los sabores naturales de los alimentos al máximo.
1 cucharadita por litro para sopas y salsas;
2 cucharaditas por kilogramo de carne cruda deshuesada;
1 cucharadita a 4 tazas de harina para masa;
1 cucharadita por cada 2 tazas de líquido para cereales cocidos;
1 cucharadita a 3 tazas de agua para vegetales cocidos;
1 cucharada por 2 litros de agua para pasta.
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